Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa (kýta, plec,
roštěnka), které nakrájíme na kusy o velikosti 1000 až 2000 g, přičemž
nejvhodnější váha je 1500 g. Pro velikost masa však není rozhodující váha ale
šířka jednotlivých kusů připravovaného masa, které by měly být všechny přibližně
stejné a krájené po vlákně. Maso před úpravou můžeme osolit, opepřit, špikovat
slaninou, uzeninou nebo jinými surovinami dle TP (zeleninou).
Při přípravě pečení maso nejdříve opečeme na základě, poté zalijeme vařící
tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu nebo omáčku
zahustíme, podle potřeby můžeme cedit, na závěr doplníme a dochutíme.
Druhy a
příprava základů:
- cibulový
- tuk + nakrájená cibule, orestujeme a zalijeme vodou nebo vývarem
- tmavý
- světlý
- paprikový - tuk + cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku,
rozmícháme a ihned zalijeme
- zeleninový - tuk (většinou máslo nebo margarín ), kořenová zelenina,
cibule, divoké koření, citrón, ocet, cukr a to vše orestujeme a zalijeme
- tmavý
- světlý
Někdy se uvádí i slaninový základ, je to cibulový základ se slaninou a
používá se u pokrmů které se necedí
Dušení hovězího masa na
cibulovém základě
Dušení hovězího masa
na paprikovém základě
Dušení hovězího masa
na zeleninovém základě