Za maso považujeme všechny čerstvé nebo konzervované poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a některých dalších živočichů, které se využívají k  výživě člověka.

 Složení masa

• Bílkoviny - plnohodnotné

• Tuky – množství podle druhu masa

• Sacharidy – glykogen

• Minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo

• Vitamíny – B₁, B₂, PP, A a D

• Důležitou složkou jsou extraktní látky, které se uvolňují při kuchyňské úpravě a dodají pokrmům příjemnou chuť a vůni.

• Obsah vody v mase je různý a je závislý na obsahu tuku obsaženého v mase

• Zbarvení masa je dáno svalovým barvivem tzv. myoglobinem.

Druhy masa
 

Ke kuchyňské úpravě slouží také droby a vedlejší části:

·       Droby – játra, ledvinky, srdce, plíce, slezina, dršťky, mozek, brzlík;

·       Vedlejší části – kosti, střeva a krev;