Způsoby konzervace jsou následující:
· Snížení teploty tj. chlazení a mražení
· Snížení obsahu vody tj. sušení, nakládání do soli
· Zvýšení teploty tj. sterilace, uzení
· Zamezení přístupu vzduchu tj. vakuové balení
Používá se rychlé šokové chlazení, které probíhá při teplotě – 25 ˚C a vlhkosti 95 %. Je nutné, aby maso nebylo zchlazováno ve fázi posmrtného ztuhnutí, protože by zůstalo tuhé.
Vychlazené maso se skladuje v chladírnách při teplotě 0 °C až + 2 ˚C, při vlhkosti 80 – 90 %.
Je nejvhodnější způsob konzervace masa při němž se uchovávají všechny cenné látky. Za zmražené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu – 7 ˚C. V mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců. Rozmražené maso se nesmí znovu zmrazovat!
Je jedním z nejstarších způsobů konzervace.
V masném průmyslu se používá dusitanová sůl, která konzervuje a ovlivňuje barvu masa – zvyšuje červené zbarvení, které je žádoucí u uzenářských výrobků.
Před uzením se maso nakládá do láku či rychlosoli. Aby se proces urychlil, je možné směs vstříknout do svaloviny. Naložené maso se konzervuje dýmem získaným z bukového dřeva. Teplota při uzení nemá být vyšší než 45 ˚C.
