ZVĚŘINA
 

Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře a získáme ho povoleným odstřelem. Má pevnější maso, proto se nakládá před tepelnou úpravou do mořidel. Má tmavě červenou barvu. Obsahuje málo tuku 2-3 %.

Rozdělení zvěřiny

·       Vysoká – jelen, daněk, srnec, muflon


 

·       Nízká – zajíc, králík;

·       Černá – divoký vepř

·       Pernatá - bažant, koroptev, křepelka, divoká husa, divoká kachna

 

Ošetření a zrání zvěřiny

Probíhá déle než u jatečního masa. Všechny druhy musíme nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Zásady:

–       Vysoká a černá – musí být vyvrhnuta

–       Divoký králík – se zavěšuje za zadní běhy

–       Pernatá zvěřina – se zavěšuje za hlavičku

–       Divoká kachna a husa – se zpracovává ihned, po oškubání se nechá krátce rozležet

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké můžeme nakládat do mořidel. Maso získá na křehkosti, chuti i vůni. Maso protýkáme slaninou, důležité je odblanění masa.

Z vnitřností využíváme pouze srdce, játra a jazyk.

·       Pernatá zvěřina – je nutné oškubat, maso protýkáme slaninou, menší kusy slaninou obalujeme, převážeme nití. Je nutné ptáky ztvarovat tj. drezírovat (zaklesnutí křidélka do náležitého tvaru).

·       Zajíce či divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme  obdobně jako domácího králíka.

1.   Kýta

2.   Hřbet

3.   Plece

4.   Hrudí

5.   Krk

6.   Kližky

·       Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny jsou: máslo, slanina, kořenová zelenina, cibule.

·       Nejvhodnějším kořením je: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn šalvěj, směsi – paštikové koření a houby všeho druhu.

·       Vhodnou surovinou je i ovoce – jablko, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla, sušené šípky, sušené švestky, ořechy, atd.

Skladování zvěřiny

Zvěřinu skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě –1 °C až + 4 °C.