Kynuté těsto má světle žlutou barvu, středně tuhou konzistenci, která se řídí druhem výrobku, je vláčné, pružné, na povrchu matné. Chuť je příjemná po etanolovém kvašení doplněná chutí přísad. Moučníky z kynutého těsta podáváme jako teplý nebo studený moučník.
Podle konzistence rozdělujeme kynuté těsto na:
1. lité (lívance)
2. polotuhé (běžné výrobky – koláče, buchty, záviny, vdolky…)
3. tuhé (vánočky, bratislavské rohlíčky)
4. jemné (koblihy, svatební koláče)
5. plundrové = listové těsto kynuté (plundrové koláčky, šátečky, hřebeny)
Suroviny pro přípravu kynutého těsta: mouka polohrubá nebo směs hladké a hrubé mouky. Připravujeme-li vařené ovocné knedlíky, pak vždy používáme hrubou mouku (knedlíky drží tvar a nerozvaří se). Mouku před použitím vždy prosejeme – provzdušníme a odstraníme tak nežádoucí nečistoty a cizí příměsi je důkladně provzdušněná, a současně.Mléko musí být vlažné, nejlépe 36 - 38°C. Droždí čerstvé a neoschlé. Tuk dodává kynutému těstu chuť a vláčnost, nejvhodnějším tukem je máslo, rostlinné oleje, ztužené tuky a sádlo. Přidává se do těsta rozpuštěný.
Do jemných druhů těst přidáváme tuk
vymíchaný do pěny s cukrem a žloutky. Sůl nesmí přijít do styku s kváskem,
protože zpomaluje proces množení kvasinek. Cukr dává těstu chuť po určitou
hranici množství a zvyšuje jeho křehkost, zvětšuje jeho obsah, tvoří živnou půdu
pro množící se kvasnice.
Chuťové přísady - citrónová a pomerančová kůra, vanilka
(vanilkový cukr), mandle, ořechy, hrozinky, Rum, proslazené ovoce apod.
Základní postup: kynutá těsta zásadně
připravujeme v teplé místnosti ,suroviny musí mít stejnou teplotu.
Příprava kvásku: v části nahřátého mléka
rozpustíme cukr a rozdrobíme čerstvé, neoschlé droždí, zlehka promícháme,
poprášíme moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teplém prostředí vykynout
(až do vzniku tzv.želvího prasku – připomíná krunýř).
Příprava těsta: mouku, sůl, zbylý cukr, vejce, upravený tuk, chuťové přísady dáme do mísy – kotle, přidáme vykynutý kvásek, zbylé nahřáté mléko a vše vypracujeme vařechou nebo hákem na hladké, nelepivé těsto, které lehce poprášíme moukou, přikryjeme a necháme v teplé místnosti kynout.
Během kynutí se těsto doporučuje zamíchat, čímž se docílí lepšího kynutí a kyprosti těsta. Výrobky z rychle vykynutého nebo překynutého těsta ztrácejí během tepelné úpravy na objemu a na požadované kvalitě. Výrobky z nedostatečně vykynutého těsta nemají objem.
Výrobky z kynutého těsta tepelně upravujeme vařením ve vodě nebo v páře (ovocné knedlíky), pečením na tukem vymaštěných plechách v rozehřáté troubě 200 -220°C (buchty, koláče …), smažením ve větším množství tuku (vdolky, koblihy) nebo smažením na vymaštěném lívanečníku.
Kynuté knedlíky s povidly - kulaté, povidly naplněné knedlíky vaříme v mírně osolené vodě. Podáváme posypané směsí moučkového cukru, skořice a přelité rozehřátým máslem.
Domácí tlačené koláče - nakynuté kuličky roztlačíme, okraje koláčů potřeme rozšlehaným vejcem, stlačený střed naplníme náplní, posypeme drobením a pečeme v rozehřáté troubě do zlatova. Po upečení můžeme koláče horké potřít rozpuštěným máslem.
Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem – ručně vytvarujeme prameny, nakrájíme kousky – buchtičky, které skládáme vedle sebe do vymaštěného pekáče a pečeme v troubě do zlatova. Podáváme přelité horkým vanilkovým krémem.
Domácí buchty plněné -
menší buchty naplněné náplní, pečené ve vymaštěném pekáči v rozehřáté troubě
dozlatova. Upečené buchty posypeme moučkovým cukrem.
Koblihy - kynuté těsto, které je nadlehčené vyšlehaným tukem s cukrem a žloutky a ochucené Rumem, (rum zabraňuje nasávání tuku do těsta během smažení), vyválíme na silný plát, naznačíme na těstě kolečka a polovinu koleček vypícháme. Do prostřed vložíme rozmíchaný džem a přikryjeme vypíchnutým kolečkem těsta. Okraje přitlačíme a formou vypichujeme koblihy, které necháme na desce nakynout. Pak je smažíme po obou stranách dozlatova. Hotové posypeme moučkovým cukrem.
Bavorské vdolky - těsto vyválíme na hrubší plát a vypichujeme kolečka, které položíme na desku a necháme nakynout. Do vdolků uděláme jamku a smažíme po obou stranách do zlatova, nejdříve ale stranou s důlkem dolů. Smažené vdolky potřeme vymíchanými povidly, posypeme nastrouhaným tvarohem a na tvaroh nastříkáme ušlehanou oslazenou šlehačku.