Příprava drůbeže pečením

Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším  použití. Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit různými nádivkami a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to aby každý host dostal všechny druhy mas i nádivku.
 

Příprava masa
maso si předeme omyjeme, naporcujeme nebo drezírujeme, osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme a dáme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou, v průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka.
Příprava šťávy
upravíme množství tuku ve vypeku, vyrestujeme a zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem.
Kuře pečené (mladá slepice, perlička, krocan a pulard)
kuchyňsky upravené kuře omyjeme, osušíme a osolíme i zevnitř, drezírujeme a dáme péct s poloviční dávkou másla, dle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme a připravíme šťávu.

Kuře pečené s nádivkou
kuřeti uvolníme na prsou kůži od masa a vzniklé vaky naplníme nádivkou dle TP, dále pečeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.
Krocan pečený s kaštanovou nádivkou
krocana si připravíme stejně jako na pečení, naplníme nádivkou (kapsu po voleti, nádivku lze péct i zvlášť ve tvořítku), pečeme a šťávu připravujeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.
Husa pečená
kuchyňsky připravenou husu nasolíme i zevnitř, kmín, podlijeme vodou a dáme péct, dle potřeby obracíme, podléváme vypekem, tučné části můžeme propíchnout, lépe zbavíme tuku, šťávu připravíme obvyklým způsobem a na závěr ji přecedíme do zbylého tuku z pečení.
Husa v šouletu
uvaříme téměř do měkka den předem namočený hrách, současně si uvaříme propláchnuté kroupy, mezitím si upečeme husu, husu rozporcujeme, na husím sádle orestujeme cibuli, promícháme ji s uvařenými kroupami a hrachem, dochutíme s majoránkou, pepřem, česnekem rozetřeným se solí, vše rozetřeme do sádlem vymazaného pekáče, nahoru položíme pečenou husu a necháme zapéct v troubě.
Husa plněná jablky (kachna)
připravenou husu zevnitř i zvenčí osolíme, můžeme i přidat kmín a pepř, břišní dutinu vyplníme oloupanými jablky bez jadřinců, poté ji uzavřeme, nejdříve dusíme v troubě pod poklicí a poté dopečeme, jablka před podáváním odstraníme, dříve se přidávala do zelí.