^Úvod

<sup>Kuchařská technologie má za úkol seznámit pracovníky s významem
a správnými způsoby přípravy pokrmů. Tyto znalosti vznikly na základě dlouholetých zkušeností práce mnoha a to i špičkových kuchařů a jsou neustále obměňovány na základě moderních metod přípravy pokrmů
a na základě současných lékařských znalostí a doporučení. Kvalitní znalosti kuchařské technologie nám mohou výrazně pomoci při přípravě, pro nás často nových pokrmů, a mohou nám pomoci vyhnout se chybám vyplívajících z neznalosti nových receptů. Učivo předmětu technologie na sebe navazuje a postupně dané téma rozvíjí.

Zásady
Při přípravě pokrmů musíme dbát na moderní trendy
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
Ochrana spotřebitele
Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích
OSOBNÍ ZODPOVĚDNOST ZA SVOU PRÁCI</sup>     

^{Nácvik  předběžných úprav při zpracování potravin, základní druhy surovin}

^{Účel a charakteristika technologických úprav potravin} 

^{Kuchařská technologie (nauka o zpracování surovin), zná dva základní způsoby zpracování potravin a to za tepla a za studena. Oba způsoby mají své výhody ale i nevýhody.} 

^{Zpracování potravin za studena
při tomto způsobu úpravy pokrmů, hrozí riziko, že potravina bude obsahovat choroboplodné zárodky, proto tento způsob vyžaduje obzvláště velkou pečlivost při výběru potravin a při jejich přípravě a to zvláště z hygienického hlediska. Potraviny je nutno doplňovat a ochucovat tak, abychom usnadnily jejich stravitelnost. Dbáme rovněž na vzhled a barevnou stránku pokrmu. Vhodným výběrem pracovních postupů a pomůcek zabraňujeme biologickým ztrátám v potravinách, protože zvláště biologická hodnota je u těchto potravin velmi vysoká.}

^{Tepelné zpracování potravin
teplem je možno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách. Současně měníme konzistenci potravin a zlepšujeme jejich stravitelnost. Na tepelné zpracování můžeme používat i ty potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtížně nebo vůbec nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit.}

^{Rozdělení kuchyňské úpravy jídel z časového a tepelného hlediska} 

<sup>Doba tepelné úpravy pokrmů se liší podle druhu potraviny kterou upravujeme a podle použité tepelné úpravy. Při přípravě pokrmů si musíme podle toho rozvrhnout svoji práci tak, abychom všechny potřebné výrobky dokončily v tu dobu, kdy potřebujeme. Dlouhým čekáním dochází k osychání pokrmu a tím i jeho znehodnocení.

Základní požadavky na časové rozložení práce:
doba tepelné úpravy - začínáme tou činností, která trvá nejdelší
                                    dobu
doba podávání jídel - pokrm připravujeme tak, aby všechny jeho
                                   části byly dokončeny těsně před podáváním
jestli se jedná o předběžnou nebo konečnou úpravu - může jít
                                  i o polotovar
způsob podávání pokrmu - za tepla nebo za studena</sup>

^{Význam tepelných úprav:
lepší stravitelnost  potravin
zlepšení organoleptických vlastností pokrmů - vzhled, chuť, vůně
zničení škodlivých mikroorganismů}

^{Způsoby tepelné úpravy potravin:
vaření
dušení
pečení
smažení}