Předběžná příprava masa

Jedná se přípravu masa před uskladněním a dále před tepelnou úpravou, v tom případě ji provádíme, až na nakládání, těsně před tepelným zpracování.
 
 Předběžná příprava masa se rozděluje na:
Odležení masa
Kuchařská úprava masa
Mytí masa
Krájení a porcování masa
Protahování, protýkání a špikování masa
Klepání masa
Mletí masa

Opracování ryb, drůbeže a zvěřiny

Ryby
Jsou lehce stravitelné, jemné chuti, mají (hlavně mořské) vysokou biologickou hodnotu, vysoký obsah vody, rychle se kazí.

Zabití:
Rybu zabalíme do utěrky(aby nám neklouzala), paličkou omráčíme úderem těsně za hlavu, nožem přeřízneme páteř buď za hlavou nebo na ocase. Ihned po zabití zbavíme rybu šupin škrabkou na šupiny směrem od ocasu k hlavě, někdy rybu stahujeme. 

Kuchání:
Špičkou nože nařízneme od řitního otvoru směrem k hlavě, opatrně otevřeme, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme měchýř,jikry,mlíčí,játra a opatrně žluč. Pokud rybu zpracováváme v celku je možné vykuchat otvorem od žáber. Ryby můžeme zpracovávat v celku, půlené nebo porcované.

Drůbež  
 Drůbež má bílé, kromě vodní drůbeže lehce stravitelné maso, ve
VS je její použití velmi rozšířené a u strávníků je drůbež oblíbená. Výhodou jsou dodávky již naporcované, vykostěné drůbeže, vnitřnosti se většinou dodávají zvlášť.

Čištění:
Drůbež můžeme čistit ihned po zabití,zvěřinu však většinou necháváme odležet. Drůbež můžeme spařit  a poté škubeme, škubat musíme oparně aby nedošlo k potrhání kůže, při spařování však může dojít k načichnutí masa.

Kuchání:
Odstraníme volátko, jícen, poté nařízneme břicho a opatrně rukou vytáhneme jeho obsah, z jater opatrně odstraníme žlučník, žaludek rozřízneme a očistíme. Vše dobře omyjeme.

Sádelné husy:
Peří odstraníme napařením žehličkou přes vlhkou utěrku.

Zvěřina  
Maso má velkou biologickou hodnotu, malý obsah tuku, bývá však často tuhé a někdy špatně odkrvené. Kvalita velmi záleží na věku, pohlaví, ročním období, způsobu krmení a způsobu života. Zvěřina chovaná v zajetí, krmená, bez možnosti pastvy, často ztrácí typické znaky pro tento druh masa a může často připomínat maso jatečních zvířat. 
  
Postup přípravy:
Necháváme odležet v kůži nebo peří, vysokou zvěřinu před odležením vyvrhneme, pernatou vyháčkováním zbavíme střev, při odležení, maso působením enzymů měkne a zlepšuje se jeho chuť a vůně. Dočistíme, pernatou můžeme drezírovat. Uložíme do chladu, před použitím připravujeme stejně jako ostatní podobné druhy mas. Můžeme protýkat nebo obalovat slaninou (před úpravou), klepat, atd. Zvěřinu je velmi vhodné nakládat do láků nebo mořidel.