Předběžná příprava masa

Odležení masa:
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura maso, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává.

Kuchařská úprava masa:
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě. 

Mytí masa:
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

Krájení a porcování masa:
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme. 

Protahování,protýkání, špikování:
slaninou protýkáme suchá masa (drůbež, hovězí, zvěřinu) a to před tepelnou úpravou, maso je šťavnatější a chutnější, můžeme protýkat i jinými surovinami(uzeninou, zeleninou), v tom případě maso doplňujeme chuťově.

Naklepávání:
uvolňujeme svalová vlákna a zvětšujeme povrch masa, maso se rychleji tepelně zpracovává.

Mletí masa:
ruční, strojové, před mletím maso omyjeme, nakrájíme na vhodně velké kousky, meleme těsně před další úpravou. Na mletí můžeme používat i méně hodnotné a hůře stravitelné části masa,mletím se stravitelnost zlepšuje.
Sestavení mlýnku na maso: šnek, nůž, šajba s velkými otvory, oboustranný nůž, šajba s menšími otvory, těsnící kroužek, utahovací kroužek.