Mleté maso

Zásady pro přípravu mletého masa
Protože se mleté maso velmi rychle kazí, jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou. Hrubost mletí volíme podle TP a další tepelné úpravy. Maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou.

Doplňování a nastavování mletých mas
Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme například zeleninu, sýr, houby, sóju apod. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání musíme dbát na zachování, nerozbití vložených surovin.

Ochucování mletých mas
K ochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se pouze většinou zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku. Při ochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa.

Tvarování a porcování mletého masa
Tvarujeme a porcujeme podle TP, na porci počítáme větší váhu než
u normálního masa, jednotlivé porce je vhodné dělat pomocí mechanické děličky.

Základní tvary jsou:
kulaté knedlíčky - klopsy
nízké oválné plátky - sekané řízky
kulaté tvary - karbanátky
nižší obdélníkové tvary - krokety
válečky - čevabčiči
větší válečky - šišky na sekanou, tu můžeme rovněž plnit do forem
                        a připravovat z ní pudinky nebo nákypy. Můžeme
                        s ní plnit zeleninu.

Sekané maso můžeme připravovat veškerými tepelnými postupy.

Jenodruhová sekaná
Je to sekaná připravovaná z jednoho druhu masa.

Vícedruhová sekaná
Je to sekaná připravovaná ze dvou nebo více druhů mas.