Vepřové maso

Charakteristika

q       je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin

q       je bledorůžové

q       hůře stravitelné

q       chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

 Složení

·       Voda 47 – 72%

·       Bílkoviny 14 – 20%

·       Tuku 8 – 40%

·       Sacharidy 0,15%

·       ML -  Fe

·       V -  B₁, B₂

Význam vepřového masa

Ø   mladá selata do 10 kg se pečou v celku

Ø   maso malých selat má málo tuku, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, proto je výživově cenné

Druhy

·       výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová

·       do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla

·       nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku

·       maso starších kusů  má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu

·       maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

Jakost

§       posuzuje se před i po porážce – u nás častěji častěji po porážce

§       poražená prasata se půlí a dále bourají = dělení

§       u vepřového masa se rozeznávají tři jakostní třídy:

I.                   jakostní třída

·       Kýta s kostí i bez kosti - šunka, řízky, minutky

 je velmi libová, sušší a na pečení se hodí méně

·       Pečeně - kotlety - karé: z pečeně lze pod páteří vybrat svíčkovou panenku, která je považována za nejkvalitnější druh vepřového masa – vhodná na minutky. Pečeně se hodí na pečení, nasekaná na žebírka (kotlety) se smaží, dusí, upravuje na minutky.

II.  jakostní třída

·       Krkovička – pečení, dušení, libovější na řízky, minutky

·       Plec – dušení, pečení

·       Bůček – přední část -  na pečení, může se nadívat, používá se do mletých mas

III.              jakostní třída

Hlava kolínka – k přípravě jaternic, tlačenky, huspenin a ovaru

Zadní část bůčku – do mletých mas, jaternic, tlačenky

Ocásek s křížovou kostí – vaření, pečení, do vařených výrobků

Rozdělení masa a jakostní třídy
	1- kýta s kostí, bez kosti 2- kotlety - pečeně 3- svíčková panenská 4- plec s kostí, bez kosti 5- krkovička 6- bůček, žebírko 7- kolínko 8- nožičky 9- vepřová hlava s lalokem