Vepřové maso – význam 

Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například  pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi
70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

Vepřové maso – dělení 

Z jatek se vepřové maso dodává buď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do
3. jakostních tříd:
 

I. jakostní třída:  2) pečínka (kotleta, karé) - příprava      minutek, pečení v celku i porcované  1) kýta - je to největší část vepřového      masa, používá se na minutky,pečení,      dušení  3) panenská svíčková - velmi kvalitní      maso, minutky	II. jakostní třída:  4) plec - pečení, dušení  5) krkovička - pečení,      dušení, smažení  6) bůček - pečení,      dušení, mletí
	III. jakostní třída:  7) kolínko a nožička      zadní - pečení, vaření  8) kolínko a nožička      přední - pečení, vaření  9) hlava - vaření      lalok - vaření      ramínko - vaření

pečínka     (kotleta, karé)
kýta
panenská     svíčková
bůček
plec
krkovička

Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí.

Vepřové vnitřnosti
játra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha

Maso a kosti z vybourané kýty:

a) ocásek  b) koleno s kostí  c) pánevní kost  d) spodní šál  e) velký ořech  f) malý ořech  g) váleček - medailonky  h) vrchní šál - steaky