Hovězí maso

Charakteristika

o      Získáváme z jalovic, krav, býků, volů a býků

o      Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna

o      Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem

o      Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců

o      Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa

Kvalita masa

·       nejkvalitnější maso pochází z 3 – 6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté

·       dobré maso – je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků

·       horší maso je ze starších kusů

Složení hovězího masa

o      Voda  57 - 75%

o      Bílkoviny 18 - 20%

o      Tuky 3 - 25%

o      Sacharidy – zanedbatelné množství, např.glykogen v játrech

o      Vitamíny -  A, skup.B, PP

o      ML -  P, Na, K, Ca, Fe (vnitřnosti obsahují více ML, než svalovina

Zmasilost masa

·       Posuzuje se podle váhy, zrakem a řeznickým hmatem.

·       Rukou se zkoumá množství podkožního tuku.

·       Jakost se posuzuje až po porážce zvířete, hlavně podle hygienických podmínek.

Dělení masa

Hovězí maso se dělí na přední a zadní – dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete

q       Přední část -  hrudí, žebra, bok, podplecí, krk, klíšky, pupek

q       Zadní část - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec

Tržní druhy hovězího masa

·       Hovězí maso se rozděluje do 4 jakostních tříd

l. jakostní třída

§       Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku

§       Roštěnec –  je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf

§       Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření

§       Ořech – na pečení a dušení

§       Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky,  anglická pečeně

2.   jakostní třída

§       Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou

§       Péro, plec – vhodné k dušení a vaření

3.   jakostní třída

§       Žebro nízké,  hrudi – na vývary a vaření

§       Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů

§       Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky

4.   jakostní třída

§       Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané

§       Klíšky  - k přípravě gulášů

§       Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy

Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec.

	1- krk 2- podplečí 3- vysoký roštěnec 4- žebra 5- střední a tenké hrudí 6- plec 7- nízký roštěnec 8- svíčková 9- zadní žebro nízké 10- pupek 11- oháňka 12- kýta

Jakostní třídy a rozdělení masa

Význam hovězího masa ve výživě

·       je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin

·       je bohaté na železo, vitamíny B_l a B₂