Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování
a porcování hovězího masa 
  
Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední
a zadní část. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou.
 

Hovězí zadní:  a) velký ořech  b) vrchní šál  c) kližka      s kostí  e) špička  f) váleček     - spodní šál  g) spodní šál

Hovězí přední:  a) plec velká  b) plec      loupaná  c) falešná  d) kližka      přední

Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska

I.třída 
svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího
                 masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky,
                 medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK
roštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy
               - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení 
kýta - květová špička - pečení a závitky
       - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření 

svíčková:  a) v celku  b) bifteky  c) dvojitý biftek  d) střed  e) palec  f) řezy  g) filé na      minutkové      guláše  h) špička  i) ořez

roštěnec:  a) roštěnec s kostí  b) nízký roštěnec  c) jednoduchá      roštěná  d) dvojitá roštěná  e) roštěnec      připravený na      rostbíf  f) šlachy - ořez

II.třída 
plec - dušení, vaření, guláše, mletí
žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary
podplečí - guláše, perkelty

III. + IV. třída 
hrudí - vaření, dušení
krk - guláše, vaření, dušení
bok - mletá masa, vaření, vývary
oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena
líčko - vařené, guláše
kližka - guláše
 

Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy:
V celku - pečení, dušení - váha  1 až 2 kg
Kostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze
              1 porce většinou zachováváme váhu 25g kostka
Plátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá
             klepat a je lépe stravitelné