Drůbež

Charakteristika

q       Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka.

q       Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování.

q       Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso.

Složení

·          Bílkoviny 15 – 22 %

·          Vysoký obsah podkožního tuku

·          Významný podíl ML – Fe, P, Ca, K

·          V – A, skupiny B

Dělení drůbeže

·       Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky

·       Vodní: husy, kachny

Podle barvy masa

·       Bělomasé: krocan, kuře, pulard, kapoun, slepice, kohout

·       Červenomasé: perlička, kachna, husa, holub

 Rozdělení drůbežího masa a jakostní třídy

a- krky b- krutí řízek prsní c- kachní prso s kůží d- kuřecí řízek prsní e- žaludek f- srdce g- játra h- frikasé

Skladování drůbeže

Ø    Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 %

Ø    Mražená: při teplotě – 18 až – 22 °C

Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme.

Jakost drůbeže

q       Je závislá na stáří, krmení, pohlaví.

q       Zařazujeme do dvou jakostních tříd.

I . jakostní třída

Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná.

II. jakostní třída

Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy.

Tržní druhy

Na trh se dodává:

-         v celku bez drobů nebo s droby

-         půlená, čtvrtky

-         dělená na prsa a stehna

-         díly na polévku

Výrobky z drůbeže

v   Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy

v   Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené.

v   Další výrobky – paštiky, pomazánky apod.

Co bychom měli vědět?

v   Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.