Význam a podávání pokrmů studené kuchyně
Na jídelním lístku zařazujeme výrobky studené kuchyně
buď jako:
- studené předkrmy
- nebo samostatné pokrmy
Studené
pokrmy - význam
Mají ve srovnání s teplou kuchyní několik předností:
- výroba není časově omezena
- můžeme je podávat ve větším časovém odstupu od výroby
- zeleninu a ovoce používáme v syrovém stavu
- můžeme je podávat v kterékoliv denní době
- hospodárné vyžití surovin
- lze obměnami vytvářet nové výrobky
- splňují předpoklady biologicky hodnotné stravy(saláty, ovoce)
- jsou čím dál víc oblíbenější
- cenová dostupnost
Jejich NEVÝHODOU je oproti teplé k. že jejich vůně není výrazná
Hlavní požadavky
- čerstvost, jakost a nezávadnost surovin
- maximální hygiena
- dodržování tech. postupů
Můžeme je podávat jako : studené předkrmy, svačiny, samostatné pokrmy, při večeřích a nočních příležitostech (studený bufet)
Základní
výrobky
1) Majonéza
2) Marináda
3) Aspik
4) Rosol
5) Pěny
BEZ NICH SE SLOŽITĚJŠÍ VÝROBA NEOBEJDE!
Majonéza – emulze vajec a oleje doplněná o chuťové přísady.
(výroba za tepla+studena)
Marinády – upravované z majonézy jako základní suroviny, doplněné různými přísadami- víno, smetana, kečup, worcester, vařená zelenina = obvykle jde o pokrmy z ryb v majonézové marinádě, konzervujeme a nakládáme v nich pokrmy
V teplé tím rozumíme marinování masa olejem, kořením, solí, vínem
Výroba aspiku i rosolu je náročná – je třeba dodržovat přesně technologický postup
Aspik
–vývar+kořenová zelenina+cibule+ocet+ŽELATINA
v němčině a francouzštině je to pokrm upravený v rosolu
Rosol – stejný postup, ale používáme suroviny, které mají rosolovité schopnosti
U nás rozumíme pod pojmem „rosol“ pokrm podobný huspenině
Pěny – základním prostředkem může být maso drůbeže vařené, dušené, uzeniny, sýry….
Spojovacím prostředkem je máslo, smetana a rosol.
Ochuceno paštikovým kořením-majoránka, bob.list, bazalka, muškátový květ, hřebíček, bílý pepř.