STUDENÉ PŘEDKRMY
Charakteristika :
1) Lahůdkové druhy pokrmů - podáváme je v malých dávkách.50-100g
2) Pikantní, ne příliš kořeněné
3) Složením doplňují následující chody
4) Ne příliš syté
5) Vkusně upravené
Studené předkrmy připravujeme z vajec, ryb, korýšů, měkkýšů, mas, salátů, máslových paštiček, poch. másel, sýrů, zeleniny…….
Plněná vejce – požíváme vejce vařená ne tvrdo, plní se bílek>>žloutek do náplně,
plníme převážně máslovými pěnami,
pak vkládáme do pap.košíčků nebo z těsta, nebo na podkladový salát.
Plněné zeleniny – rajčata, okurky, papriky, celer, cibule.
Je třeba některé spařit či povařit.
Plníme : saláty, zeleninami, ovocem, pěnami…
Sýry – sýrové rolády, plněné sýry, pěny, nářezy…
Kaviár
- v nezměněném stavu na misce s ledovou tříští,
- neměl by přijít do kontaktu s kovem,
- po otevření balení by měl být spotřebován
Obložené chlebíčky – jednoduché
- složité
Upravujeme na plátku veky(1cm) potřeného máslem,
obkládáme saláty, pěnami, okurkou, pik.zeleninami – nadýchanost obložení
Lahůdkové chlebíčky – veky menších rozměrů,
obložena kaviárem, uzeným lososem, šunkou, tatarským masem…
Sendviče – trastový bílý chléb potřený máslem, obložený uzeninou, masem, sýrem, vejci…
přikrytý druhým plátkem potřeným máslem.
hotový překrojený do 3-úhelníku.
Obložené žemle
Obložené mísy
K jejich přípravě používáme:
- speciální druhy uzenin(uherák šunka, debrecínka…)
- sýry
- galantiny, paštiky, plněná masa
- ryby
- drůbeží závitky
- plněné rolky – šunkové, rostbífové
Obložené mísy doplňujeme čerstvou nebo ovařenou zeleninu.
Druhy obložených mís:
Sýrové mísy zpestřujeme natěmi z bylinek a zeleniny
Nářezy připravujeme z různých uzenin, majo salátů, konzervovaných ryb, vařených vajec, sýrů, okurek….
Švédská mísa je sestavena z výrobků složitějších,
převážně ryb a plněných vajec,
malé porce v aspiku,
vejce plněná různými pěnami…
Mísy předkrmové sestavujeme z několika druhů malých a pikantních výrobků (šunkové, rosolové, rostbífové závitky, plněná vejce, rajčata…
Mísy pro slavnostní stolování a výstavní mísy
jsou sestaveny z různých druhů výrobků studené kuchyně
Při jejich přípravě dbáme na jejich estetickou úpravu
a sladění po stránce chuťové a vzhledové.
Obkládání mís
Aspikový špígl – zamazuje bezprostřednímu kontaktu potraviny s podkladovým materiálem(stříbro, nerez)
Hlavní kus udává uložení směr pro ostatní součásti mísy
Masa a ostatní součásti musí být exaktně naporcovány a uloženy v přesných liniích.
Mísy zbytečně nepřeplňovat, nechat dostatek místa mezi jednotlivými výrobky, aby vynikla jejich forma
Okraje musí zůstat volné