Jídla na objednávku z vepřového masa

Používáme maso z těchto částí: - vykostěná kýta

                                                   - částečně osekanou pečeni (karé)

                                                        - vepřovou panenskou

     Z vnitřností: - játra, mozeček, ledvinky, jazyk(vařený)

Uzená masa: - vařenou šunku, krkovičku                       

Maso v předpřípravě  upravujeme krájením na porce, odblaňujeme, naklepáváme, plníme, nakládáme, obalujeme.

Tepelné úpravy : - pečení( na pánvi, roštu, rožni)

                           - konvektomat  

                           - smažení

                           -  dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota.            

Vepřové žebírko (vž)

- je plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně. Na porci většinou jedno   

   žebírko.

Přírodní vepř. žebírko – odseknout, nakrájet blány, opéct, moučné máslo, dochutit.

Vepř. žebírko se smetanovou omáčkou- hotové žebírka krátce podusíme ve smetanové          omáčce s vložkou krájených okurek a kaparů.

Srbské vž – přelité dušenou směsí paprik a rajčat

Sikulské vž – přelité předem připraveným sikulským zelím zjemněným smetanou.

Cikánské vž– aromatizované česnekem, obložené hřebínkem opečené slaniny a čtvrtinami opečených brambor.

Bratislavské vž – jemná smetanová omáčka s vložkou zeleného hrášku.

Vepřový řízek

 – je plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí řízek přírodní, holštýnský, na žampiónech. Vždy však jen z libového masa.

Smažený řízek

Vepřové filé(steak)

- silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty.

Na rozdíl od telecího filé musí být propečený. Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní , se šunkou a vejcem.

Vepřové medailonky

- jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepř. panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty. Panenku neklepeme! Na porci 4-5 plátků, připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry)

Smažené vepřové maso

- (řízky, žebírka, krkovička) obalené v trojobalu, máčené v těstíčku,

v bramborovém těstě(slezský řízek)

Pokrmy na jehle

- vhodně upravené maso krájené ve formě medailónků, kostek nebo hranolků, které střídavě napichujeme na kovové jehly s ostatními různými surovinami (uzeniny, anglická slanina, žampióny, šunka, telecí a drůbeží játra(zblanžírovat), cibule, rajčata, paprika). Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření ( mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek) a různé druhy doplňků(sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty). Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích.  

Špízy tepelně upravujeme pečením(na pánvi , roštu, konvektomatu). Špízy připravené na roštu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla. Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování).

Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách:- ze svíčkové 

                                                                                     - telecí, skopové kýty

                                                                                     - kuřecí prsa            

                                                                                     - játra (telecí, drůbeží,vepř.,jehně.)