Jídla na objednávku z ryb

-         ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý obsah bílkovin, nerostných látek, především  jod a vitamín B

-   pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb

-   důležitá je čerstvost, ryby rychle podléhají zkáze

Používáme ryby sladkovodní a mořské. V moři žije asi 20 000 druhů ryb a dosud využíváme jen malý zlomek. I když asi 50% není vhodných ke spotřebě, ze zbývajících se na trhu pravidelně objevuje jen asi tucet druhů ryb. Výjimkou je spotřeba v Portugalsku a Japonsku.

Na tokijském trhu se prodává denně přes 60 druhů ryb, národní denní průměr v Japonsku je  asi 7 000 tun ryb.

Vaření ryb :

-    vaříme v celku nebo krájené, vaříme v rybí várce

-    teplotu udržujeme jen na bodu varu (táhneme)

-   dobře vařenou rybu  poznáme tak, že maso lehce propíchneme špejlí až k hřbetní kosti

Vaření ryb v celku                 

Na vaření ryb používáme speciální a dostatečné velké nádoby, součástí vaničky je dírkovaná vložka po stranách s držadly, jež usnadňuje její vyndavání. Dnes děrované nádoby pro vaření v páře v konvektomatu. Rybu připevníme na vložku přivázáním provázkem (přišitím) za hlavu a ocas, aby na vložce ležela břichem dolů. Takto připravenou rybu vložíme do vaničky, zalijeme studeným vývarem a rychle přivedeme k varu. Zalévat horkým vývarem se nedoporučuje, mohou vznikat deformace ryb, jako praskání kůže, masa. Vaření ryb namodro je specifický druh přípravy ryb vařením , kdy ryby (porce ryb)  získávají charakterisrické namodralé zabarvení. Při čištění neodstraňujeme z ryb hlen, jehož složky působením tepla a kyselého prostředí vytvářejí charakteristické zabarvení vařené ryby.

 Kapr na modro

150 g porce kapra vaříme ve vodě do které jsme přidali na nudličky krájenou kořenovou zeleninu a cibuli, divoké koření a ocet v rybí várce táhneme asi 10-15 min. Hotové porce překládáme na talíř mírně podlejeme vývarem a přeléváme máslem.

Příprava ryb dušením:

ryby připravujeme dušením na másle s přísadou zeleniny, cibule, hub, různých druhů koření,

vína apod. Na podlévání použijeme rybí vývar. Podle charakteru pokrmu šťávu zjemňujeme

smetanou, šlehačkou nebo citrónovou  (limetkovou) šťávou.

Kapr na paprice:

Porce kapra prošpikované uzenou slaninou, opečený a dušený v paprikové omáčce zjemněné smetanou.

Rybí filé na selský způsob:

Opečené porce rybího filé dusíme v hustější vinné omáčce (víno+divoké koření+kořenová zelenina)

Rybí filé na italský způsob:

Dušené na zeleninovém základu s přísadou rajčatového protlaku a čerstvých rajčat. Do hotové, procezené omáčky přidáme fazole

Příprava ryb pečením:

-  ryby pečeme v troubě, na pánvi, na roštu

-  před pečením v troubě se doporučuje upéct porce ryby do zlatova na oleji, přidáme máslo a

   dopečeme

Kapr na kmíně:

Opečené porce kapra podávané s přírodní šťávou s přísadou kmínu, zjemněná máslem

Rybí filé po pekařsku:

Porce filé vložíme do máslem vymazaného pekáče, přidáme plátky vařených brambor a žampiónů a pečeme v troubě

Přípravy pokrmů z ryb smažením:

smažený kapr

kapr smažený ve vinném těstíčku, sýrovém těstíčku, …..

Speciální úprava sladkovodních a mořských ryb:

Losos na císařský způsob: (ä la imperiale)

Porce lososa protáhnuté lanýži, dušené v šampaňském víně s přísadou rybího vývaru, s přílohou na másle podušených krevet a mlíčí ze sleďů