Jídla na objednávku z drůbeže
Na přípravu jídel na objednávku používáme kuřecí čtvrtky ( v tomto případě předem ovařené), v dnešní době převážně kuřecí prsa, stehenní řízky. Dále kohouty(převážně francouzská kuchyně), husy, kachny,krůty, kapouny(vykastrovaný a speciálně krmený mladý kohout-maso je jemnější a tučnější než maso kuřecí.) V minutové kuchyni používáme většinou určité části drůbeže, celá drůbež se připravuje v menším měřítku.
Maso drůbeže v předběžné přípravě krájíme, naklepáváme, blanšírujeme, kořeníme, nakládáme,plníme, špikujeme. Maso krájíme na plátky(plátky,steaky,medailonky,řízky), nudličky, kostky (soté, minutkové perkelty),tvoříme závitky, nebo plníme celá prsa.
Tepelné úpravy: Pečení na pánvi, roštu, rožni (ne dlouho strácí rychle vodu a
vysušuje se)
Smažení
Vaření
Zapékání
Konvektomaty (pára, kombinace, pečení)
Upravené, očištěné, omyté a osušené kuře vložíme do mírně osolené vroucí vody, velmi krátce povaříme necháme okapat rozčtvrtíme a v kloubech nařízneme. Jednotlivé porce osolíme balíme v trojobalu a v rozpáleném oleji smažíme do zlatova.
Očištěné, omyté a osušené kuře stáhneme až po křídla z kůže. Prsa pozorně vyřízneme i s křídelní kostí, zadní část stehen vykostíme a ponecháme jen stehenní kost. Prsa i stehna nařízneme a opatrně naklepeme (dbáme aby se maso nepotrhalo a aby se neuvolnilo křídlo a stehenní kost v kloubu) a mírně osolíme. Do jednotlivých porcí dobře zabalíme po asi 20g másla a maso spíchneme. Obalíme v trojobalu a v oleji rychle smažíme do zlatova. Křídlo a stehenní kost vyčnívají ze smaženého masa, tak že se podobají žebrové kosti)
Kuře špikované slaninou , potřené česnekem okořeněné solí, pepřem a na rožni pečené do zlatova.