Předběžná příprava zvěřiny

Předběžná příprava je podobná jako u ostatních mas, větší důraz klademe na odležení, pernatou většinou vyháčkujeme a necháme odležet visící v peří. Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas a proto dělení není úplně přesně stejné.
Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso, vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají.
Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme, potrhali by jsme její kůži.

Nakládání zvěřiny
maso zvěřiny zbavíme povrchových blan,protkneme slaninou a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním, necháme odležet asi 24 hodin
 -   mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost, místo octa můžeme použít rovněž víno, olej používáme proti vysychání, nesolíme – maso by zčernalo.