Charakteristika

Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov, je  poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné, jejich chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání slaniny a koření, například jalovce. Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně, tento základ nám chuť zvěřiny lépe doplňuje a pokrm se lépe ochucuje. Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva. Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet, případně ji nakládáme do mořidel.
 

Rozdělení zvěřiny

Vysoká
srnec - maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou, stažené kusy zavěsíme do chladu, nejvhodnější jsou kusy 1 –3 roky staré
jelen - maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu
daněk - je poměrně vzácný, je chován v oborách, maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější

Nízká
zajíc, divoký králík - po odstřelu necháme v kůži odležet nejméně 3 dny, stahujeme před úpravou, nejvhodnější 7 - 10 měsíců, starší kusy bývají hůře stravitelné, z vnitřností využíváme játru, plíce a srdce 

Pernatá
odležet necháváme hlavně lesní a vůbec nenecháváme odležet vodní - rychle se kazí 
Lesní, polní - bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub
Vodní - divoká husa a divoká kachna

Černá
divoké prase - jedná se o divoké prase s černým pruhem na hřbetě, rozdělujeme je podle věku a pohlaví, po odstřelu se stáhne kůže (někdy se jen odstraní porost ne kůži), dělíme podobně jako vepřové, starší kusy nakládáme do mořidel

Červená

muflon, kamzík