Uzení vepřového masa

Uzením lze připravovat většinu druhů vepřového masa. V celku lze upravovat kýtu s kostí - šunku, kýtu lze upravovat i vykostěnou, dále můžeme udit pečeni, krkovičku, plecko a to i rolované, bůček, kolena, hlavu, jazyk a nožičky. 

Kýta  - šunka
vybíráme vytříděné, kvalitní a z mladších kusů, má mít světlejší barvu, tužší konzistenci a nesmí být příliš tučné, nejvhodnější jsou masa o váze 5 až 6 kg, kvalitní šunka má světlejší barvu, je v kuse tuhá a pevná, svěží vůně a přiměřeně slaná. Pokud uzenou kýtu vaříme, tak ji částečně vykostíme a připravujeme ji neosolené vodě.
Vaření šunky - omytou šunku vložíme do hrnce s vroucí neosolenou vodou a vaříme pomalým varem asi 1½ hodiny, potom ji obrátíme a dovaříme, celková doba je až 3 hodiny, správnost uvaření zjistíme vidličkou, ostatní druhy vaříme stejně, dobu úpravy však přiměřeně zkrátíme.
Vaření šuky ve formě - maso vykostíme a očistíme od chrupavkovitých částí, stehenní kost vytáhneme vykroucením, maso poté uzavřeme do ocelové formy, vaříme asi 10 minut a pak dovařujeme podle velikosti při teplotě asi 82°C. Maso je vhodné nechat vychladnout ve vývaru. 

Způsoby uzení
Uzení studeným kouřem - sýrový salám, uherský salám, lovecký salám, čabajky, métský salám - uzení probíhá velmi dlouho při teplotě asi 20°C, kouř se většinou musí ochlazovat.
Uzení teplým kouřem - výrobek se kouřem většinou pouze aromatizuje a konzervuje, poté se většinou dále tepelně upravuje, uzení trvá mnoho hodin a délka závisí na strojním zařízení, udí se při teplotě asi 60°C
Uzení horkým kouřem - je rozšířené i u nás, horní hranice tepla je asi 160 °C, výrobek je nejen aromatizován, ale současně i tepelně upravován, v průmyslové výrobě se ale většinou pouze douzuje.

Při uzení nemá vliv na výrobek pouze teplota kouře, ale i druh paliva, aromatické dřeviny kouřem předávají svoji vůni výrobku, vliv má dále i vlhkost kouře, vlhký kouř urychluje uzení, před uzením se výrobky většinou nasolují, často se používá takzvaná rychlosůl, je to směs kuchyňské soli a dusitanu (NaNO2), tato směs nakládání nejen urychluje, ale rovněž působí na barvu masa, která je poté růžovější.