Význam telecího masa a jeho použití

Telecí maso patří mezi bílé druhy a je velmi vhodné na přípravu diet a pro diferencovanou stravu. Má světle růžovou barvu, ledvinka je obrostlá lojem. Syrové maso je cítit po mléce. Telecí maso má velké množství vody a poměrně rychle se kazí, je nutno důkladně kontrolovat jeho kvalitu. Dobře živené kusy mají maso pevné, zmasilé a nejsou vystouplé kosti. Z biologicky hodnotných látek je nejvýznamnější obsah vitamínu „B“. Nejkvalitnější je telecí kýta a z vnitřností jsou nejcennější játra, slezina, brzlík. 

Rozdělení telecího masa
 

I. jakostní třída
kýta - příprava minutek, medailónky, řízky
pečeně (ledvina) - při pečení masa v celku se vždy přidává k jednotlivým porcím pečenou ledvinu
žebírka (nasekaná kotleta – pečeně) - nejčastěji dušení nebo připravujeme jako minutku, velmi často se plní a zde záleží často pouze na fantazii kuchaře
 

II. jakostní třída         
plec - nejčastěji na dušení nebo pečení, protýkáme slaninou, párkem nebo uzeným jazykem
hrudí - špička, střed, pupek - plníme základními nádivkami
 

III. jakostní třída 
krk (karbenátek) - částečně vykostěný pečeme nebo úplně vykostěný krájíme na kostky a dusíme
koleno
nožičky
oháňka, hlava
kližka - zaděláváme nebo připravujeme na paprice, cibulovém základě, velmi oblíbená je příprava „na způsob bažanta", po předvaření lze i smažit

Vnitřnosti - srdce, osrdí, jazyk, játra, brzlík