Předběžná příprava

  
maso se nechává odležet, pokud je odležení delší musí se odstranit tuk, můžeme rovněž namočit asi na 15 minut do horké vody nebo natřít česnekem a nechat několik hodin v chladu, výraznou chuť lze potlačit rovněž nakládáním do mléka, skopový tuk se nazývá lůj, tuhne již při teplotě kolem 60°C a při nižších teplotách dostává výraznou chuť
 
 Skopové maso (zvířata) se dělí podle zmasilosti do 4. tříd 
  -   zvláště tučné
  -   tučné          
  -   masité
  -   hubené

Vykosťování
- je poměrně snadné a provádí se podobně jako telecí, pokud se dodává vcelku, nejdříve odřízneme plec, kýty, hřbet můžeme nechat v celku, oddělíme jednotlivá hrudí, pak odřízneme krk, zákrčí až zůstane hřbet samotný, od kýty odstraníme kolínko, vyřízneme
kyčelní - pánevní kloub a uvolníme maso na obou koncích kloubu stehenní kosti, otáčením pak kost vykroutíme, plec vykosťujeme stejně jako vepřovou, pokud hřbet dělíme na žebírka, měli by jsme bez ohledu na váhu sekat jednotlivé porce vedle kosti  
 
Droby  
- s vyjímkou ledvinek nejsou příliš oblíbené, k vnitřnostem dále počítáme játra, srdce, plíce, slezinu, hlavu s mozečkem, jazyk, dršťky a u ovcí ještě vemínko