Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem – pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě, že vaříme rybí polévku. Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku.
Základní postup
- předeme si připravíme rybí várku : voda, kořenová zelenina,cibule,
sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, provaříme ji minimálně 20 minut,
vložíme porcovanou rybu, pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na
podložce (lze po uvaření lépe vytáhnout).
Vaření
ryb na modro
- při přípravě ryb na modro musíme po očištění zůstat na kůži povrchový
šlem (rybu myjeme pouze studenou vodou), tento šlem v kyselém prostředí zmodrá a
dodává této úpravě charakteristické zbarvení, na modro nejčastěji upravujeme
kaprovité a lososovité ryby.
Rybí vývar - fond
- připravujeme z rybích hlav, kosí a odřezků rybího masa, můžeme podle
úpravy dodávat i jiné suroviny (mušle, krunýře, plody moře), zeleninu a koření,
rybí fond je silný rybí vývar.
Kapr na modro
- očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu a
cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, celý
pepř, nové koření a provaříme, přidáme rybu a vaříme asi 12 minut, maso přendáme
na teplý talíř a přelijeme vývarem a přidáme plátek másla.
Kapr na černo
- očištěného a vykuchaného kapra naporcujeme, kořenovou zeleninu a
cibuli nakrájíme a vložíme do vařící osolené vody, přidáme bobkový list, citrón,
celý pepř, nové koření,cukr, hřebíček, tymián, zázvor a provaříme, vložíme kapra
a uvaříme do měkka, maso vyjmeme, vývar zahustíme zásmažkou, přidáme povidla,
perník a provaříme, přecedíme, vložíme, oloupané, spařené, nasekané mandle,
rozinky a sušené švestky, někdy se přidává karamel, omáčku dochutíme a přelijeme
na porce kapra.