Předběžná úprava ryb sladkovodních a mořských

Zabíjení
- zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou,
přeřízneme míchu

Čištění ryb
- šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme

Kuchání ryb
- odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme

Vykosťování ryb
- vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu ( po obou stranách ) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit

Stahování kůže
- kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře  vykucháme,zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme

Nakládání ryb
- nakládáme ryby očištěné,připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu

Marinování  

- citrónovou šťávou – potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi   1 hodinu
- pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu
- bílým nebo červeným vínem – polijeme po obou stranách, doplníme ostatními surovinami, marinujeme asi 1 hodinu
- česnekem rozetřeným se solí – potřeme po obou stranách, používáme většinou při úpravách s cibulí, rajčaty, paprikou
- s olejem – vtíráme současně s kořením do masa
- s ochuceným olejem  - vtíráme současně s kořením do masa
- losos – nakládá se většinou do soli a cukru v poměru 1:1, necháme 24 hodin odležet a můžeme používat jako uzeného lososa