Charakteristika

V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře, souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou  stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb.

Ryby mají maso které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuk, vitamíny A,D,E,K,B1  ,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód. Jelikož má rybí maso vysoký obsah vody, velmi rychle se kazí, to si vyžaduje velmi opatrnou, pečlivou přípravu, u které se musí dodržovat všechny předepsané zásady pro práci s rybím masem:
-          po celou dobu přípravy rybího masa musíme sledovat jeho kvalitu
-          živá ryba je čilá, beze stop větších zranění nebo nemocí, musí mít   nepoškozené šupiny
-          čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči, nezabahněné šupiny a žábry, ty jsou červené a pevně uzavřené, maso je tuhé a pružné
-          rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit