Vinaigrette
tato omáčka je velmi rozšířená v mezinárodní kuchyni, někdy se používá název
"bylinková omáčka" ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl a cukr,
ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a
jemně nakrájené okurky a cibuli, do směsi za stálého míchání přiléváme olej.
Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších omáček
Majonéza
pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i
když v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo
některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná. Jakost hotové majonézy
záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu
přípravy.
Příčiny srážení majonézy - většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání
Náprava sražené majonézy - připravíme novou majonézu a sraženou do ní
postupně přidáváme
Uchovávání majonézy - uchovávat se dá jen základní majonéza, protože
neobsahuje žádné přísady, majonézu dáme do čisté skleněné nebo porcelánové
nádoby a přikryjeme alobalem
Ve VS se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou.
Základní majonéza - žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin dle receptur
Vařená majonéza - do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a
šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí, necháme vychladnou a do prochladlého
základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu
dalších omáček
Omáčky připravované ze základní majonézy
Tatarská - majonéza, hořčice, ocet, sůl, bylinky, mletý bílý pepř,
worcester, v naší kuchyni dále ještě okurky a cibuli, někdy bílé víno
Ďábelská - majonéza, kečup, chilli, červené víno, sůl, cukr, citrónová
šťáva