Omáčky – studené jemné a bílé – vinaigrette, majonéza

                                                                                         

Vinaigrette
tato omáčka je velmi rozšířená v mezinárodní kuchyni, někdy se používá název "bylinková omáčka" ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli, do směsi za stálého míchání přiléváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších omáček

 

Majonéza
pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná. Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy.

 

Příčiny srážení majonézy - většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání


Náprava sražené majonézy - připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme


Uchovávání majonézy - uchovávat se dá jen základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady, majonézu dáme do čisté skleněné nebo porcelánové nádoby a přikryjeme alobalem

 

Ve VS se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou.

 

Základní majonéza - žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin dle receptur


Vařená majonéza - do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí, necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších omáček


Omáčky připravované ze základní majonézy
Tatarská - majonéza, hořčice, ocet, sůl, bylinky, mletý bílý pepř, worcester, v naší kuchyni dále ještě okurky a cibuli, někdy bílé víno
Ďábelská - majonéza, kečup, chilli, červené víno, sůl, cukr, citrónová šťáva