Omáčky – hrubé hnědé – španělská, rajská, demiglas 

Španělská

na rozehřátém tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme hladkou mouku a připravíme zásmažku, přidáme na kostky nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl, zalijeme vývarem a červeným vínem, vaříme asi 2 hodiny, v průběhu vaření odstraňujeme tuk a pěnu, poté omáčku procedíme a vaříme opět asi 2 hodiny, necháme za občasného míchání vychladnout a druhý den opět důkladně provaříme s rajským protlakem a citrónovou šťávou. Uvařenou omáčku procedíme a uchováváme na další přípravu. 

Rajčatová - francouzská

roztopíme slaninu nakrájenou na kostky, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a orestujeme, zaprášíme hladkou moukou a po promíchání přidáme rajčatový protlak, vše osmahneme a zalijeme vývarem, sůl, cukr, bobkový list, pepř, česnek, citrónová šťáva, důkladně provaříme a přecedíme, poté opět důkladně provaříme, nakonec zjemníme máslem, podáváme k těstovinám, masům atd.  

Glas – glase (Demi – glas)