Příprava zmrzliny a zmrzlinových výrobků
Zmrzliny jsou speciální cukrářské výrobky, které se nejdříve tepelně upravují a teprve potom se mrazí. Podle použitých základních surovin rozdělujeme zmrzliny do tří základních skupin.
Mléčná zmrzlina - krémový prášek a žloutky rozmícháme v1\3 mléka. 2\3 mléka svaříme s cukrem a rozkrojenou vanilkou a za stálého míchání přilijeme roztok krémového prášku a chuťových přísad kromě jádrovin – ty přidáváme až po scezení, a necháme zavařit. Přecedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.
Ovocná zmrzlina - cukr s 2\3 vody svaříme a do směsi pak nalijeme zbývající část vody, ve které je rozmíchaný škrob. Převaříme a do vychladlé směsi vmícháme ovocný protlak, dochutíme kyselinou citrónovou, procedíme přes síto a necháme vychladit. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji
Smetanová zmrzlina - v části mléka rozmícháme žloutky. ZbyIé mléko, 33% smetanou a cukr zahřejeme na 80°C a za stálého míchání přidáme rozšlehané žloutky a zavaříme. Odebereme část vařené hmoty, přidáme chuťové přísady, promícháme a spojíme s ostatní hmotou, procedíme přes síto a vychladíme. Vychlazenou směs zmrazíme ve zmrzlinovém stroji.
Zmrzlinové poháry a talíře (speciality) připravujeme z různých druhů zmrzlin, které ve vhodné kombinaci upravujeme nejčastěji do širokých skleněných pohárů do tvaru koule, kopule nebo pyramidy. Chuť zmrzliny zvýrazňujeme přísadou kvalitního vína, ovocných šťáv nebo likéru.
Poháry zdobíme ovocem, piškoty, šlehačkou, ovocnými omáčkami, toppingy, karamelem, strouhanou čokoládou, mandlemi, pistáciemi, oplatky, cukrovým zdobením apod. ale také nejedlými ozdobami – deštníčky, vlaječky. Zmrzlinové poháry podáváme jako vhodné zakončení slavnostních obědů, tabulí a večeří.
Arabský zmrzlinový pohár - do širokého poháru upravíme kávovou zmrzlinu do tvaru pyramidy, kolem ní nalijeme kávový likér. Povrch zmrzliny ozdobíme šlehačkou, želé bonbóny a datlemi.
Zmrzlinový pohár Monaco - do širokého poháru upravíme oříškovou zmrzlinu do tvaru pyramidy. Okraje zmrzliny obložíme kousky pomeranče, mandlemi a přelijeme likérem. Střed zmrzliny ozdobíme šlehačkou.
Zmrzlinový pohár Figaro - do poháru vložíme vanilkovou zmrzlinu, nalijeme koňak a ozdobíme ji jahodami a višněmi v čokoládě.
Příprava ovocných salátů
Ovocné saláty připravujeme téměř ze všech druhů čerstvého nebo konzervovaného ovoce a některých druhů zeleniny - melouny. Ovocné saláty připravujeme z jednoho nebo více druhů ovoce.
Dělíme je na:
A - ovocné saláty připravené (vázané) sladkým nálevem - z cukrového sirupu, ovocných šťáv, různých druhů vín, likérů nebo ovocných destilátů
B - ovocné saláty vázané s přísadou smetanové majonézy - z majonézy, šlehačky, cukru a citrónové šťávy.
Ovocné saláty podáváme
důkladně vychlazené. Zdobíme je barevně výraznými druhy ovoce a šlehačkou.
Podáváme je jako předkrm, samostatný pokrm nebo jako přílohu k masitým pokrmům.
Ovocné saláty se sladkým nálevem:
Jablkový salát - oloupaná jablka nakrájíme na nudle, pokapeme citrónovou šťávou, posypeme mletou skořicí, přidáme cukrový nálev, zlehka promícháme a necháme důkladně vychladit. Podáváme k pečeným a smaženým pokrmům a pokrmům ze zvěřiny.
Meruňkový salát - odstraníme pecky, meruňky nakrájíme na menší, kousky, přidáme třešně, přelijeme citrónovou šťávou, zalijeme nálevem, promícháme a necháme důkladně vychladit.
Jahodový salát
Pomerančový salát
Ovocné saláty s majonézou, šlehačkou, jogurtem, atd...
Banánový salát - očištěné ovoce (banány, jablka, hrušky) nakrájíme na malé kousky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme majonézu a důkladně promícháme. Podáváme jako přílohu k masitým pokrmům, drůbeži, rybám nebo jako samostatný pokrm s přílohou švýcarských briošek.
Hroznový salát - očištěná jablka a hrušky nakrájíme na malé kousky, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme očištěné hroznové víno, smetanovou majonézu a zlehka promícháme.
Grepfruitový salát - dužinu z grapefruitů a pomerančů nakrájíme na malé
kousky, přidáme smetanovou majonézu a zlehka promícháme.