Příprava moučníků z pevných (tuhých) těsta

Pod pojmem pevná (tuhá) těsta rozumíme těsta, která se zpracovávají vyvalováním pomocí válečku na pomoučeném vále (desce). Řadíme zde těsto linecké, vaflové, křehké, sýrové, slané, tvarohové, listové, perníkové apod.

Těsta připravujeme z hladké mouky, moučkového cukru, pevného tuku, vajec, někdy mléka (smetany) a kypřícího prášku, jedlé sody nebo hydrogen-uhličitanu amonného (pouze v pro přípravu těst vhodných na výrobu sušenek, nízkých koláčů - mřížkový koláč, tyčinek) a chuťových přísad - vanilkového cukru, citrónové kůry, jádrovin, mleté skořice apod.). Všechny suroviny musí mít přesnou gramáž nebo určitý poměr. 

Podle druhu použitých základních surovin rozdělujeme těsto na:

-         máslové – připravuje se z másla a žloutků

-         tukové – připravuje se z margarínu nebo jiných pevných tuků a vajec 

Suroviny:

Tuk (margarín, máslo) – změklý nebo tuhý, ale upravený nastrouháním nebo krájený na kousky.

Cukr – moučkový prosátý, ovlivňuje chuť, křehkost a barvu.

Vejce celá nebo jen žloutky. Při úpravě těsta bez vajec nebo s malým množstvím vajec těsto kypříme práškem do pečiva  a používáme tekutinu – mléko, smetanu.

Jádroviny – mleté ořechy, mandle, vždy smíchané s moukou stejně jako sypké chuťové přísady.

Těsto musíme důkladně zpracovat, aby bylo hladké, nesmí se lepit a všechny potraviny v něm musí být rovnoměrně rozptýlené. Těsto nesmíme dlouho zpracovávat, protože delším mícháním se těsto zapaří, ztratí požadovanou konzistenci - lepí se, drobí a trhá,  nelze jej dále použít. Hotové těsto před další úpravou necháme v chladu odležet max. 4 dny – prolnou se suroviny, zvýrazní se chuťová složka. Výrobky z lineckého těsta a pečeme v rozehřáté troubě při teplotě asi 200°C. 

Linecké těsto

Promícháme prosátý moučkový cukr s margarínem, přidáme vejce, citrónovou kůru, vanilkový cukr a nakonec prosátou hladkou mouku. Spojíme ručně nebo hákem ve stroji na hladké a stejnorodé těsto. Správně připravené a odleželé linecké těsto je stejnorodé, světle žluté, krátké, ale elastické a při válení nepraská na ploše ani na okrajích. Při vyvalování se podsypává moukou a podřezává nožem.

Linecké koláčky - těsto vyválíme na plát silný asi 4 mm a formičkou vypichujeme koláčky U polovičního množství koláčků vykrojíme středy pomocí menšího vypichovače.  Korpusy (kolečka) s nevykrojeným středem potřeme marmeládou a přiložíme vykrojený korpus, který jsme předem pocukrovali.

Linecké ovocné řezy - těsto vyválíme na plát a rozdělíme na 6 stejných pásů, upečeme. Po vy­chladnutí 3 pásy potřeme marmeládou, přiložíme zbývající 3 pásy a z modelovací hmoty připravíme okraje jednotlivých pásů. Do ohraničeného prostoru úhledně rozložíme konzervované ovoce a zalejeme ochucenou a obarvenou agarovou pole­vou. Po ztuhnutí polevy nakrájíme na řezy.

Vaflové těsto

připravujeme stejným způsobem jako linecké těsto, do těsta však přidáme mleté vlašské ořechy nebo arašídy a mletou sóju a ochutíme skořicí.

Vaflové těsto s ořechovou náplní - vyválíme tři pláty a položíme je na plechy. Upečeme při teplotě asi a po vychladnutí naplníme pláty vařenou ořechovou náplní a necháme je do druhého dne v chladu provlhnout. Potom je po délce rozřízneme na stejné pásy a potřeme cukrářskou kakaovou polevou. Po ztuhnutí polevy krájíme díly obdélníkového tvaru.

Vaflové obalované výrobky - těsto vyválíme ručně na prameny rozdělíme na díly, ze kterých tvarováním připravíme rohlíčky, kolečka apod., nebo na tvarování použijeme  plechové formičky (košíčky, člunky). Pečené, ještě vlažné výrobky obalíme ve směsi moučkového a vanilkového cukru

Třené linecké těsto

margarín vyšleháme ve stroji s moučkovým cukrem, před došleháním přidáme žloutky a chuťové přísady. Do takto připravené hmoty postupně přidáme nahřátou hladkou mouku (25 až 28°C). Hotové těsto ihned zpracujeme v teplejším prostředí (20 až 25 °C) a pomocí stříkacího stroje nebo sáčku s řezanou trubičkou stříkáme na papír. Třené linecké těsto je stejnorodé a má světložlutou kašovitou konzistenci. Při stříkání zachovává hladký nepopraskaný povrch.

Třené linecké koláčky s marmeládou – těsto stříkáme na papír - tvary (věnečky, tyčinky), které ihned pečeme v rozehřáté troubě na plechu při teplotě asi 200 °C. Po vychladnutí je naplníme marmeládou tak, aby spodní stěny byly proti sobě. Výrobky ozdobně přestříkáváme nebo je namáčíme v čokoládové polevě.