Příprava studených krémů

Základ studených krémů tvoří různé druhy teplých krémů, které v některých případech spojujeme (vážeme) želatinou. Studené krémy plníme do olejem vymaštěných forem do 2/3 objemu formy a upravujeme je vařením v páře. Uvařený krém necháme ve formě dobře vychladnout a ztuhnout. Před podáváním je vyklopíme z formy a zdobíme šlehačkou, kompotovým ovocem, nastrouhanou čokoládou, jádrovinami, likérem a pod..

Pařížský krém - šlehačku svaříme s rozpůlenou vanilkou a nastrouhanou čokoládu. Vařenou směs za občasného míchání ochladíme a ne­cháme v chladničce vychladit. Z vychlazené smetanové hmoty vyšleháme tuhý krém, který rozdělím do olejem vymaštěných forem (šálků) a opět ho necháme v chladničce ztuhnout. Dobře ztuhlý krém vyklopíme z formy na dezertní talíř, ozdobíme vyšlehanou oslazenou šlehačkou a posypeme nastrouhanou čokoládou.

Karamelový krém - z cukru připravíme karamel. Polovinu  ihned rozlijeme do olejem vymaštěných forem (šálků) tak, aby dna byla pokrytá ztuhlým karamelem. Část mléka vaříme s částí cukru a vanilkou. Potom přidáme zbytek karamelu, krémový prášek rozmíchaný s mlékem a vše krátce povaříme. Vejce vyšleháme se zbytkem cukru, rozředíme mlékem a za stálého míchání nalijeme do směsi vroucího mléka  a vaříme v páře do zhoustnutí. Krém procedíme a za občasného míchání necháme vychladnout. Pak jej rozdělíme do forem se ztuhlým karamelem (plníme do 2/3 formy). Naplněné formy vložíme do vhodné nádoby, zalijeme vodou a vaříme táhnutím 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talířek a ozdobíme ušlehanou, oslazenou šlehačkou.

Čokoládový krém se šlehačkou - část mléka svaříme s vanilkou a polovinou cukru a nastrouhanou čokoládou a vše rozvaříme. Žloutky dobře vymícháme se zbylou částí cukru a studeného mléka a směs přidáme za stálého míchání do čokoládového mléka a umícháme nad párou do zhoustnutí. Krém procedíme a vychladlý rozdělíme forem a pomalu vaříme nejméně 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme na dezertní talíř, ozdobíme šlehačkou a nastrouhanou čokoládou.

Ruský krém - piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky a zamícháme s nakrájenými kompotovanými meruňkami. Hmotu naplníme do vhodné, olejem vymaštěné formy, zalijeme vanilkovým krémem s přísadou želatiny a vaříme nad párou. Porce podáváme ozdobené šlehačkou a meruňkovým kompotem.

Příprava studených pudinků

Studené pudinky připravujeme z různých krémů spojených škrobovou moučkou, agarem nebo želatinou a podle jejich druhu je ochucujeme  ovocnými protlaky, mandlemi, ořechy, kakaem, likérem...  Studené pudinky naléváme do forem a necháme v chladničce ztuhnout. Při podávání je zdobíme šlehačkou a ovocem

Pudink Diplomat - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu nakrájíme na menší kousky, promícháme s kompotovaným ovocem a hrozinkami. Ochutíme griotkou a promícháme. Naplníme do vymaštěných nádob, zalijeme žloutkovým krémem a vaříme nad párou. Porce vychlazeného pudinku podáváme ozdobené šlehačkou a strouhanou čokoládou.

Bomba Malakov - jemný druh studeného pudinku, piškotovou hmotu spojíme máslovým kakaovým krémem a navrstvíme do vhodné formy tvaru polokoule. Připravený pudink necháme v chladničce důkladně ztuhnout. Porci pudinku podáváme ozdobenou šlehačkou a posypanou strouhanou čokoládou.

Studená rýže - přebranou, omytou a spařenou rýži vaříme v mléce s přísadou vanilky. Do vařené rýže přidáme cukr, sůl a namočenou želatinu. Do vychlazené rýže přidáme tekutou smetanu a polovinu ušlehané smetany. Zlehka promícháme. Směs rozdělíme do předem olejem vymaštěných forem a dáme vychladnout. Ztuhlou rýži vyklopíme, ozdobíme šlehačkou a podlijeme rozředěným malinovým sirupem.