Příprava moučníku z odpalovaného těsta
Odpalované těsto se připravuje před pečením 2 tepelnými úpravami – vařením a restováním.
Základní postup:
Tekutinu (vodu, mléko, smetanu), sůl a olej svaříme. Za neustálého míchání zasypeme hladkou mouku (pro přípravu páleného těsta na ovocné knedlíky dáváme hrubou mouku) a vzniklou směs restujeme přibližně 3 -5 minut.
Správně připravené těsto je dobře spojené do pevného bochníku, který se nelepí na nádobu ani na vařečku. Vejce přidáváme do vychladlé hmoty po částech, přičemž dbáme na důkladné vmíchání každé dávky vajec.
Těsto stříkáme (ve formě různých tvarů) pomoci sáčku s trubičkou na plechy. Výrobky z odpalovaného těsta pečeme v rozehřáté troubě při teplotě asi 240 °C. Pára vzniklá působením prudkého tepla nafukuje a zvedá korpusy. Proto během pečení nesmíme otevírat troubu – zastavilo by se vypařování a korpusy by tzv. zapadly.
Hotové korpusy mají rovnoměrné světlehnědé zabarvení se znatelným rýhováním. Na řezu mají světle žluté zabarvení, jsou křehké s jemnou vaječnou vůní a chutí. Nelze je skladovat (vysychají a při rozkrojení praskají).
Žloutkové věnečky - pečené věnečky (korpusy) rozřízneme na polovinu. Na spodní část věnečků nastříkáme pomocí sáčku s ozdobnou trubičkou žloutkový krém máslový ochucený rumovým aromatem. Vrchní část lehce potřeme štětečkem marmeládou a namočíme do slabě ohřáté fondánové polevy ochucené kyselinou citrónovou a položíme na naplněné spodní části věnečků.
Vaječné banánky s máslovou náplní - pečené banánky rozkrojíme na polovinu. Spodní části naplníme pomocí sáčku s žloutkovým krémem máslovým ochuceným kávovou pastou. Vrchní část namočíme ve slabě rozehřáté fondánové polevě ochucené kulérem a odkapané položíme na naplněnou spodní část.
Karamelové větrníky – korpusy větrníků rozkrojíme na polovinu. Na spodní část naneseme hladkou trubičkou žloutkovou šlehačku, na ni nastříkáme řezanou trubičkou karamelovou šlehačku a přiložíme vrchní část korpusu, který je potáhnutý ve fondánové polevě ochucené kulérem nebo v čokoládové polevě.