Příprava moučníků z lís(t)kového těsta

Lístkové těsto je polotovar, který žluté barvy, na jehož řezu je patrné střídání vrstev vodánku a tuku tzv. listování. Neobsahuje cukr, je elastické, hladké, lesklé, dá se snadno vyvalovat, je mírně slané. Těsto je tvořeno ze dvou částí,které se vzájemně provalují:

1.   příprava tukové kostky (čtverce) – viz. plundrové těsto

2.   příprava vodánku – vypracujeme hladké těsto z hladké mouky s větším obsahem lepku, hrubé mouky, žloutků, vody, soli a octu (ten podporuje nabobtnání moučných bílkovin a zvyšuje pružnost těsta). Hotové těsto necháme odpočinout na chladném místě zabalené ve vlhké utěrce. Provalujeme stejně jako plundrové těsto. Během zpracování dáváme těsto do chladničky zabalené ve vlhké utěrce a igelitu.

Výrobky z lístkového těsta (šátečky, trubičky, záviny) před pečením potíráme rozšlehaným vejcem, čímž se získá charakteristické zabarvení a lesk. Řezy před pečením propichujeme, předcházíme tak  tvoření nežádoucích vzduchových bublin. Pečeme v dobře rozehřáté troubě při 200 až 220 °C. Pečivo z lístkového těsta má suchý, dozlatova zabarvený povrch.

Máslové – lístkové těsto -  při přípravě použijeme máslo

Listové trubičky  korpus - odležené těsto rozválíme do tvaru obdélníka silného asi 3 až 4 mm, ze kterého nožem nakrájíme pásky široké 2 až 3 cm. Povrch potřeme rozředěnými žloutky a jednotlivé pásky spirálovitě natočíme potřenou stranou nahoru na kovové trubičky kuželovitého tvaru. Po upečení vlažné vyťukáváme z trubiček.

Plněné listové trubičky - lístkové trubičky naplníme čerstvě vyšlehaným krémem nebo šlehačkou tak, aby ve výrobku nevznikly vzduchové bubliny. Posypeme směsí moučkového a vanilkového cukru.

Listové pláty korpus - těsto rozválíme do tvaru obdélníka, očistíme po obou stranách od mouky, narolujeme na váleček, přeneseme na plech zarovnáme okraje. Pomocí nože plát po celé ploše opatrně prosekáme. Plát nepotíráme žloutky

Listové krémové řezy – na plát naneseme žloutkový krém máslový a pomocí nože ho rovnoměrně rozetřeme. Přiložíme druhý plát, povrch potřeme marmeládou a potáhneme v upravené fondánové polevě. Krájíme na jednotlivé dílky

Listové koláčky - vyválíme plát, nakrájíme jej na čtverečky 8 x 8 cm. Do středu čtverečků nastříkáme náplň, okraje potřeme rozředěnými žloutky, spojíme a dobře přitlačíme. Povrch koláčků potřeme žloutky. Pečeme v rozehřáté troubě při 220 až 240 °C. Pečené a vychladlé koláčky posypeme cukrem.