Šlehaná nahřívaná hmota

Ze šlehané hmoty, které připravujeme v cukrářské výrobě tvarujeme dorty, kapsle a rolády.

 Základní postup:

 Celá vejce a krupicový cukr za stálého míchání nahřejeme na teplotu 45°C. Nahřátou hmotu vyšleháme ve stroji do zhoustnutí (poznáme tak, že když uděláme vařečkou rýhu - pomalu se zalévá). Do vyšlehané hmoty přidáme tekuté chuťové přísady – citropastu, vodu, olej, kulér a pak ručně zasypeme a vmícháme mouku a sypké přísady (kakaový prášek, ořechy, mandle apod.). Hmotu naplníme do forem nebo ji rozetřeme na plechy pokryté pergamenovým papírem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě a dopékáme při vyšších teplotách. Po upečení poprášíme hladkou moukou a obrátíme na plech pokrytý pergamenovým papírem.

 Dortová hmota – základní se používá na přípravu drobečků nebo punčových řezů

 Dortová hmota s olejem -  pouze přidáme male množství oleje a vlažnou vodu

Dortová hmota kakaová – přidáme olej, vodu a prosáté kakao

 Dortová grilážová hmota - korpus -  přidáme olej, vodu a mletý griliáž.

Dobošova hmota - korpus – do hmoty navíc přidáváme při šlehání žloutky, roztíráme na vymazané a moukou vysypané plechy

Sachrova hmota - korpus - -žloutky šleháme ve stroji s 1\3 krupicového cukru za postupného přidávání oleje. Bílky s zbývajícím cukrem vyšleháme na pevný sníh. Ten spojíme se směsí žloutků a oleje a za stálého míchání přidáváme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaovým práškem. Promíchanou hmotu vlijeme do  formy a pečeme při teplotě 200°C. Dopékáme při teplotě 220 °C.

Příprava cukrářských náplní

Z cukrářského hlediska krémy rozdělujeme podle trvanlivosti. Z kuchařského hlediska pouze na tukové, máslové a krémy připravené ze šlehačky. Základní surovinou pro přípravu tukových a máslových krémů je základní žloutkový krém. Pro přípravu šlehačkových krémů, které mohou být vařené nebo nevařené je základní surovinou 31 -33% smetana ke šlehání (šlehačka), a další chuťové doplňky.

Základní žloutkový krém - krémový prášek, žloutky a vanilkový cukr rozmícháme v 1\3 mléka. Zbylé mléko a cukr přivedeme do varu a za stálého míchání nalijeme připravenou směs a vše důkladně převaříme. Vařený krém rychle vychladíme, čímž zabráníme vytvoření škraloupu a hrudek. Po vychlazení použijeme krém na přípravu náplní.

Máslové a tukové  krémy

Základní - vychlazený základní žloutkový krém vyšleháme ve stroji. Pak přidáme změklé máslo v poměru 1 : 1 a vyšleháme v hladký krém. Přidáme-li margarín  získáme základní tukový krém. Během šlehání krém mírně zahřejeme, aby se zvýšila jeho šlehatelnost a aby se suroviny lépe spojily. Ze základního máslového krému připravujeme přidáním různých přísad a důkladným vymícháním tyto krémy:

Kávový máslový krém - základní máslový krém, kávová pasta, kulér

Máslový krém s kakaovou polevou - základní máslový krém, rozpuštěná neředěná cukrářská kakaová poleva
Ovocný máslový krém - základní máslový krém, ovocný protlak nebo upravené ovoce, kyselina citrónová, potravinářská barva.
Likérový máslový krém - základní máslový krém likérový výtažek
Oříškový máslový krém - základní máslový krém, pasta z lískových oříšků
Ořechový máslový krém - základní máslový krém, mleté vlašské ořechy
Ananasový máslový krém – základní máslový krém, sekaný sterilovaný ananas, kyselina citrónová, ananasová šťáva

Kakaový krém – základní máslový krém, prosáté kakao

Tukový ká­vový krém
Tukový krém s likérovým výtažkem
Tukový krém s griliáží a likérovým výtažkem

Krémy připravované ze šlehačky
Pařížský krém těžký - šlehačku, čokoládu, cukr a kakaový prášek přivedeme do varu. Po provaření směs odstavíme, přidáme ztužený pokrmový tuk a necháme v chladničce důkladně vychladit. Druhý den vyšleháme. Jestliže se krém srazí nahřejeme jej a znovu vyšleháme.
Karamelový šlehačka - z cukru připravíme karamel. Do horkého karamelu za stálého míchání postupně nalijeme horkou šlehačku. Směs převaříme, vychladíme na 4 – 7 °C a vyšleháme.
Šlehačková náplň - sladkou smetanu vychlazenou na 4 až 6°C zvolna šleháme ve šlehacím stroji. Před došleháním přidáme prosátý cukr.
Žloutková šlehačka - vychlazený základní žloutkový krém rozšleháme a zlehka spojíme s pevnou vychlazenou šlehačkovou náplní.
Pařížská šlehačka - lehká - smetanu, cukr a kakaový prášek za stálého mí­chání přivedeme do varu.

Polevy

Základní fondánová poleva - cukr zalejeme vodou, svaříme, přidáme škrobový cukr a dovaříme na 116°C. Necháme vychladit na 50°C a  vymícháme až do vzniku  bíle hmoty. Základní fondánovou hmotu ředíme cukrovým rozvarem,k nahříváme na 37°C, dochucujemem aromaty, kulérem, kyselinu citrónovou, sirupy a obarvujeme potravinářskými barvami.

Cukrářská kakaová poleva – hořkou čokoládu smícháme se ztuženým 100% tukem v poměru 4 : 1 a rozehřeje ve vodní lázni. Podle potřeby zředíme opět rozehřátým tukem.

Agarová poleva základní - agar svaříme s vodou. Po rozvaření přidáme cukr, škrobový cukr a necháme převařit. Základní agarovou polevu  ochucujeme kyselinu citrónovou, ovocnými šťávami, aromaty a barvíme ji potravinářskými barvami.