Charakteristika

Protože se mleté maso velmi rychle kazí, jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou. Hrubost mletí volíme podle TP a další tepelné úpravy. Maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou.

Doplňování a nastavování mletých mas
Mleté maso se velmi dobře doplňuje, k tomu používáme například zeleninu, sýr, houby, sóju apod. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání musíme dbát na zachování, nerozbití vložených surovin.

Ochucování mletých mas
K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se pouze většinou zachovat  původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku. Při dochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa.

Tvarování a porcování mletého masa
Tvarujeme a porcujeme podle TP, na porci počítáme větší váhu než u normálního masa, jednotlivé porce je vhodné dělat pomocí mechanické děličky.

Základní tvary jsou:
kulaté knedlíčky - klopsy
nízké oválné plátky - sekané řízky
kulaté tvary - karbanátky
nižší obdélníkové tvary - krokety
válečky - čevabčiči
větší válečky - šišky na sekanou
Sekanou můžeme rovněž plnit do forem a připravovat z ní pudinky nebo nákypy. Můžeme s ní plnit zeleninu.
Sekanou můžeme připravovat veškerými tepelnými postupy.