Vnitřnosti jatečních zvířat mají vysoký obsah biologicky hodnotných látek a jsou
proto poměrně ceněnou surovinou. Na druhé straně v sobě zadržují nebezpečné,
například rakovinotvorné látky, protože mnohé z nich fungují jako filtr. Čím je
zvíře starší, tím více těchto látek obsahuje. Zvířata z ekologických
hospodářství mohou mít obsah těchto látek výrazně nižší, mají však vyšší cenu a
často se nedají v obchodě rozlišit od ostatního masa. Z tohoto hlediska jsou
největším nebezpečím hovězí játra.
Hovězí játra - používají se na přípravu polévek, paštik. Pokud je
používáme na přípravu hlavních pokrmů, krájíme je na nudličky nebo špikujeme.
Připravujeme na cibulovém základě, nehodí se na přípravu minutek.
Hovězí jazyk - tepelně se upravuje vařením a je možné jej udit. Používá
se v teplé
i studené kuchyni.
Hovězí srdce - upravujeme vaření nebo dušení, podáváme s omáčkami a
zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú.
Plíce - připravujeme vařením a podáváme s omáčkami.
Ledvinky - musíme důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků,
několikrát spaříme, hovězí nepoužíváme na přípravu minutek.
Dršťky - jsou to očištěné části hovězího žaludku, musí se důkladně
provařit ve více vodách.
Vemínko - po uvaření se většinou smaží.
Býčí žlázy - žlázy spaříme, oloupeme, namočíme do mléka, připravujeme
většinou smažením.
Hovězí mozeček - s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.
Slezina - s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.
Dršťky na paprice - dršťky dobře očistíme a uvaříme v několika vodách (dokud neodstraníme nepříjemný pach), uvařené nakrájíme asi na 4 - 5 cm dlouhé hrubší nudle. Připravíme paprikový základ, přidáme hladkou mouku, orestujeme a zalijeme posledním vývarem z dršťek, vše dobře rozšleháme a dochutíme česnekem, solí, pepřem a provaříme, zjemníme smetanou a vložíme nakrájené dršťky, při expedici sypeme nasekanou zelenou petrželkou.
Hovězí ledvinky dušené na cibulce - hovězí ledvinky zbavíme blan,
rozkrojíme v půli a odstraníme ostrým nožem močovody, nakrájíme na tenké plátky
a několikrát spaříme až zůstanou čisté, bez sraženina zápachu. Připravíme
cibulový základ, přidáme kmín, mletý pepř, nakrájené a spařené ledvinky,
zalijeme horkou vodou a dusíme do poloměkka, vyrestujeme do tuku, zaprášíme
moukou, osmahneme, podle potřeby zalijeme vodou a dodusíme do měkka. Na závěr
osolíme a přidáme nakrájenou a orestovanou slaninu, provaříme.
Hovězí srdce na smetaně - hovězí srdce očistíme od blan a žilek,
rozkrojíme na polovinu a důkladně umyjeme ve vodě. Připravíme si zeleninový
základ s cibulí, osmahneme, přidáme srdce, divoké koření, sůl, citrón, podlijeme
a dusíme do měkka, poté maso vyjmeme, základ zahustíme připravenou zásmažkou z másla
a mouky, podle potřeby dolijeme vodou, provaříme, přidáme hořčici, smetanu, cukr,
ocet a podle potřeby dosolíme. Na závěr omáčku přecedíme při podávání maso
hotovou omáčkou přeléváme.