Rozdělení

Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední a zadní část.

Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska:

I.třída - svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení,
                               TATARSKÝ  BIFTEK                                        
           - roštěnec     - nízký - příprava minutek, anglické úpravy      
                                 - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení
           - kýta - květová špička - pečení a závitky
                                 - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření

II.třída - plec - dušení, vaření, guláše, mletí
           - žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary
           - podplečí - guláše, perkelty

III. + IV. třída - hrudí - vaření, dušení
           - krk - guláše, vaření, dušení
           - bok - mletá masa, vaření, vývary
           - oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena
           - líčko - vařené, guláše