Předběžná příprava masa

Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou. Stejně jako většina mas jatečních zvířat je i hovězí maso po zabití tuhé a má málo výraznou chuť, proto se nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává.   

Kuchařská úprava masa
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné  úpravě.

Krájení a porcování masa 
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme.

Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy:
V celku - pečení, dušení - váha  1 až 2 kg
Kostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze 1 porce většinou zachováváme váhu 25g kostka.
Plátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá klepat a je lépe stravitelné.