Předběžná příprava

Zabití - drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo k proříznutí jícnu i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet.

Škubání - zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit.

Přípravné práce před kucháním - odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák), vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži.

Kuchání - drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti.

Vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku, po odležení oškubeme a vykucháme.

Vykosťování - drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně

Úplné vykosťování
I. způsob - kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu, výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní kůžičky
II.způsob - kuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka, výhody - po vykostění má vhodnější tvar pro další úpravy

Nakládání - můžeme nakládat v celku nebo rozporcované, obvykle nakládáme před grilováním nebo úpravou na roštu,
        -   drůbež vcelku většinou jen nasolíme, okořeníme a necháme asi 2 hodiny odležet, koření dáváme i zevnitř.
        -   porcovanou drůbež nakládáme většinou do oleje se směsí koření, doba je rovněž asi 2 hodiny, u asijských jídel však může být naložení daleko delší a používá se i kořenících omáček.

Tvarování – drezírování - drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme, tvarujeme a to pomocí provázku.

Porcování - nejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas, host by měl dostat od každého druhu část, pozor na velikost porce v syrovém stavu, po upečení jsou některé části velmi malé, nejmenší vhodnou velikostí, s výjimkou stehen a vykostěných prsíček, je asi 180 gramů.