ZELENINA
Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části. Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek.
· Voda až 90%
· Sacharidy – pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
· Bílkoviny a tuky – malé množství
· Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A
· Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe
· Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
· Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
· Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli
Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme.
· Kořenová - mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice, pastinák
· Košťálová - zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna
· Listová - hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
špenát
· Cibulová - cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
· Plodová
|
–
tykvovitá – okurky, tykev,
meloun vodní a pravý
–
lilková – rajčata, paprika,
lilek
–
lusková – zelený hrášek,
zelené fazolky |
· Lahůdková - artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora, kukuřice, kardy
Pro mimo sezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.
· Sterilace – působení teploty 100°C – mrkev, hrášek, kukuřice
· Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty
· Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při teplotě – 45°C, uchováváme při teplotě – 18°C
· Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě
· Mléčné kysání – zelí, okurky
· Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě (salát, okurky, rajčata, květák) a dlouhodobě (vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny).
Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
Zeleninu skladujeme v nízkých vrstvách např. mrkev, rajčata, okurky atd.
Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
Použití zeleniny v kuchyni
Zelenina má v kuchyni široké využití. Můžeme ji použít k přípravě polévek, salátů, při dušení masa, jako bezmasé pokrmy, přílohy, pro přípravu nápojů atd.
