ZÁKLADNÍ PRAVIDLA HYGIENY VÝŽIVY

ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

Životní prostředí je prostředí, ve kterém člověk žije – spí, jí, dýchá, pohybuje se, pracuje. Kvalita životního prostředí má velký vliv na kvalitu života a zdraví.

Kvalita prostředí má velký vliv na kvalitu potravin, které jsou v různých oblastech vyráběny.

Příklad:

·       Pokud jsou ve vzduchu či půdě obsaženy chemikálie, je zřejmé, že tyto chemikálie budou obsaženy také v zemědělských plodinách, které se v takovém prostředí pěstují  např. v mléce krav a také v mase.

·       Ovoce pěstované na okraji rušných silnic bude plné těžkých kovů.

Potraviny s vysokým obsahem nežádoucích a jedovatých chemikálií mají vliv na vznik alergie nebo postupně různých jiných i zhoubných nemocí.

Problémy životního prostředí se zabývá věda „ekologie“ a výrobou kvalitních potravin nový obor „bio zemědělství“.

Ovzduší

Ovzduším rozumíme plynný obal kolem zeměkoule.

·  Složení vzduchu: Je to směs plynů – 78 % dusíku, 21 % kyslíku, 1 % oxidu uhličitého a některé vzácné plyny.

Z hlediska člověka je nejdůležitější součástí vzduchu kyslík, který je pro zachování života nezbytný. Jeho nedostatek ve vzduchu způsobuje zrychlené dýchání a může způsobit až smrt udušením.

·    Teplota vzduchu je pro člověka důležitým faktorem ovlivňující jeho životní pochody.

·    Vlhkost vzduchu je dána množstvím vodní páry v něm obsažené.

· Tlak vzduchu – ve vyšších polohách tlak klesá, změny tlaku závisí na změnách počasí a lidé je pociťují.

·   Ve vzduchu jsou rozptýleny cizí částice, nejvíce prach a mikroorganismy.
 

Voda

Voda je součástí každé živé buňky, tvoří objemově největší složku veškerých živých organismů. Podle účelu, ke kterému vodu používáme, rozeznáváme vodu:

•  pitnou – používáme k pití, vaření a osobní spotřebě;

•  užitkovou – používá se v domácnosti např. na mytí a praní;

• provozní – v potravinářství se nepoužívá, kropí se jí ulice a chladí zařízení v průmyslu;

Půda

Půda tvoří povrch Země a pro člověka má její složení velký význam, protože se po ní pohybujeme, stavíme svá obydlí, živíme se rostlinami, které na půdě vyrostly, pijeme vodu, která s ní přichází do styku.

Schopnosti půdy:

• pohlcovací – je bohatá na organické součásti;

• samočisticí – jsou to procesy, jimiž se půda zbavuje nečistot a nežádoucích příměsí;

Zdravotně závadné látky obsažené v půdě:

Choroboplodné zárodky jsou obsaženy v půdě a mohou se stát zdrojem nákazy.

V půdě se nacházejí zárodky způsobující tetanus, tyfus, choleru i vajíčka hlístů. Některé způsobují infekce ran.

Do půdy se mohou dostat také mikroorganismy, které způsobují tuberkulózu.

OBECNÁ EPIDEMIOLOGIE

Nákazy a otravy z potravin

Nákazy a otravy z potravin tvoří rozsáhlou skupinu onemocnění způsobených různými příčinami a to od baktérií přes viry až k prvokům a červům. Vstupní branou původců onemocnění je trávicí ústrojí.

Zdrojem infekce je člověk, zvíře i vnější prostředí, v němž původce nákazy žije. Nemoci přenosné ze zvířat na člověka nazýváme zoonózy.

Cesta nákazy může být:

-         přímá tj. znečištěnýma rukama;

-         nepřímá tj. kontaminovanýma rukama, vodou aj.

Potrava může být pro člověka i škodlivá a to různým způsobem.

K hromadným infekčním onemocněním patří:

·       Břišní tyfus a paratyfus – do potravin se dostane od nemocných lidí, velmi často se přenáší mlékem.

·       Salmonelóza – je způsobena baktériemi rodu Salmonella. Zdrojem onemocnění jsou potraviny živočišného původu tj. maso, mléko, kachní vejce.

·      Stafylokoková toxikóza – otrava – způsobují obvykle hnisavé záněty, zdrojem může být mléko od krávy.

·      Botulismus – nastává nejčastěji po požití nesprávně konzervovaných potravin.

·       Dyzentérie – je střevní onemocnění při nedostatečné hygieně rukou.

·      Infekční zánět jater – virové onemocnění přenesené potravinami. Zdroj nákazy se hledá velmi těžce, protože od infikování až po prvé příznaky uplyne několik týdnů.

·     Psitakóza je zoonóza přenosná z ptáků na člověka. Je to závažné onemocnění s vysokými teplotami a zápalem plic. Přenos probíhá přímou cestou, a to stykem s nemocným nebo uhynulým zvířetem, po požití masa z nemocných ptáků.

·      Tularémie – vyskytuje se u divoce žijících zvířat (zajíc), u ptáků (bažant, koroptev) i u domácích zvířat (kráva, prase, ovce). Přenos způsobuje hmyz nebo nedostatečně tepelně zpracované maso, dále kontaminovaná voda, výkaly či těla uhynulých zvířat.

Prevence

• spočívá především ve správné veterinární  a hygienicko -epidemiologické kontrole

• velmi důležitá je kontrola při porážce, při distribuci mléka, při výrobě a zpracování potravin

• důležitá je kontrola dodržování hygienických zásad při přípravě pokrmů

Kritéria kontroly jsou obsažena v zákonech, předpisech, vyhláškách a pokynech o hygienické a protiepidemiologické péči, o zdraví lidí a ochraně zdravých životních podmínek, vydaných ministerstvem zdravotnictví.

OSOBNÍ HYGIENA

Úkolem osobní hygieny je péče o organismus, která jej má chránit před onemocněním a zvyšovat tělesnou zdatnost a odolnost. Pro pracovníka v potravinářském oboru je její dodržování obzvlášť důležité, protože nese velkou zodpovědnost za to, aby potraviny, s nimiž pracuje, zůstaly pracovně nezávadné.

Nejdůležitější úkoly osobní hygieny

·    Dodržování osobní čistoty a pěstování správných hygienických návyků.

·    Správný režim práce a odpočinku – je důležité střídat činnosti spojené s výdejem energie, s činností spojenou s odpočinkem a náhradou ztracené energie. Důležitý je dostatečně dlouhý spánek.

·    Otužování – je úsilí co nejlépe přizpůsobit organismus vnějším klimatickým podmínkám.

·            Péče o správnou funkci kůže – povrch kůže tvoří přirozenou ochranu proti bakteriím. Na povrchu kůže se usazují nečistoty. K hygieně kůže patří i péče o vlasy a nehty. Pravidelná péče o něj je důležitá pro ochranu organismu před parazity, plísněmi a před ostatními nepříznivými vlivy působícími na organismus.

·       Správný oděv a obuv – nesprávně zvolený oděv a obuv ztěžuje pracovní činnost. Volba oblečení a obutí se má řídit podmínkami vnějšího okolí a odpovídat teplotě a prašnosti.