HOSPODÁRNOST PŘI ZACHÁZENÍ S POTRAVINAMI

Při práci s potravinami je důležité hledisko ekonomické. S potravinami zacházíme tak, aby nevznikly zbytečné finanční ztráty. Sledujeme hledisko etické, protože zbytečné plýtvání potravinami je v civilizované společnosti považováno za nemorální.

Ke ztrátám dochází v následujících případech:

• při nákupu, kdy nakupujeme potraviny nekvalitní nebo zkažené

• při dopravě v nedostatečně vybavených dopravních prostředcích

• špatné a neodborné skladování

• při přípravě surovin může dojít k porušení zdravotní nezávadnosti potravin

• při zpracování potravin tj. při přípravě pokrmů může dojít ke ztrátě smyslových vlastností (barvy, chuti, vůně, konzistenci)

Potraviny znehodnocené nešetrnou přípravou jsou nepoužitelné, proto dochází k ekonomickým ztrátám.

ZMĚNY BIOLOGICKÉ HODNOTY POTRAVIN PŘI JEJICH ZPRACOVÁNÍ

 Změny biologické hodnoty v potravinách probíhají při:

• předběžné úpravě potravin

• při vlastní přípravě

 Změny při předběžné úpravě potravin

 Předběžná úprava potravin spočívá v:

• přebírání potravin

• odstraňování nepoživatelných částí potravin

• odstraňování poškozených částí potravin

• zbavení nečistot vodou

• namáčení

 Přítomnost světla narušuje vitamín A, B2, C. Změnám podléhají tuky, při styku potravin s vodou vznikají velké biologické ztráty vyluhováním minerálních látek a vitamínů.

Změny biologické hodnoty při vlastní přípravě pokrmů

Většinu potravin zpracováváme tepelně.

• při vaření se z masa do vody vyluhuje část bílkovin, chuťové a aromatické látky, glykogen kyselina mléčná, tuk a soli, ztrácejí se vitamíny B1, B6, klesá obsah vápníku a fosforu a ztrácí se vitamín C;

• při dušení dochází ke ztrátám vitamínu B1 a vitamínu C;

• při pečení se ztrácí vitamín B1, B2 a C;

• při smažení dochází ke změnám aromatických látek i menší ztrátě minerálních látek, přítomnost tuku zvyšuje energetickou hodnotu stravy a zhoršuje její stravitelnost;

ZMĚNY BIOLOGICKÉ HODNOTY POTRAVIN PŘI JEJICH UCHOVÁNÍ

V průběhu skladování čerstvé potraviny ztrácejí vodu a v menší míře se znehodnocují základní živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy. Ve větší míře se ztrácejí i vitamíny.

Některé potraviny během skladování dozrávají – sýry, ovoce.

Je nutné při skladování potravin dodržovat teplotu, správné osvětlení a přiměřenou vlhkost.