VEJCE

Vejce patří z hlediska výživy k nejhodnotnějším potravinám. Obsahují látky živící, sytící i ochranné. V domácnostech i ve veřejném stravování se používají výhradně vejce slepičí. V současné době jsou oblíbena křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.


 
 

Složení

 

·       Bílkoviny – plnohodnotné

·       Tuky - ve žloutku je lehce stravitelný

·       Minerální látky – fosfor, vápník, železo

·       Vitamíny A, D, E, K, B2

·       Voda

Struktura vajíčka

· skořápka
· blanka
· vzduchová bublina
· řídký a hustý bílek
· poutko
· žloutek

 

Jakost a třídění vajec

·       Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní ode dne třídění a třídí se podle jakosti do I. a II. třídy jakosti označované
A a B.

  •  čerstvá vejce EXTRA A

  •  čerstvá vejce A

  • vejce B

 

Vejce EXTRA A a A jsou tříděna podle hmotnosti:

XL – velmi velká tj. nad 73 gramů

L – velká tj. 63 – 73 gramů

M – střední tj.53 – 63 gramů

S – malá tj. pod 53 gramů

 

·       Chladírenská – musí mít vlastnosti vajec tříděných, se vzduchovou bublinou max. 5 mm

 

·       Konzervovaná – nakládaná a sušená

 

Jakost vajec

Nejjakostnější jsou vejce čerstvá. Jakost závisí na:

-         druhu slepice

-         druhu a jakosti krmiva

-         roční době – nejlepší jsou na jaře

-         výběhu slepic a hygieně farem

 

Jakost zjišťujeme

·       Prosvěcováním – čerstvá vejce mají průhledný bílek. Zkažená vejce mají výrazně tmavé skvrny.

 

·       Ponořováním vajec do 10 % roztoku kuchyňské soli

-         čerstvá vejce klesají ke dnu

-         zkažená obsahují plyny, které vznikají rozkladem bílkovin, takže plavou na povrchu

Nákazy z vajec 

Přestože jsou vejce obalena skořápkou, mohou způsobit rozsáhlé nákazy salmonelózy. Optimální podmínky jsou např. ve výrobnách zmrzliny a provozovnách hromadného stravování. Při teplotě 37 °C a vysoké vlhkosti v kuchyni dochází k průniku salmonel vaječnou skořápkou během 6 minut. Při práci s vejci je proto nutné dbát na zásady:

 

·       nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby

·       vytlučená vejce skladovat co nejkratší dobu

·       vejce dostatečně tepelně opracovat

 

Skladování vajec

Vejce chráníme před orosením, neumýváme je a neukládáme je do vlhkého prostředí. Skladujeme v chladu a temnu. Je nutné se vyvarovat větším teplotním výkyvům.

 

ü    Neukládáme do blízkosti aromatického zboží.

ü    Skladujeme při teplotě + 5 až + 18 °C.

ü    Vejce se ukládají špičkou dolů.

 

Použití vajec ve stravování

·       Jako samostatný pokrm – vařená, smažená, sázená

·       Jako doplněk k pokrmům – k luštěninám, zelenině

·       K úpravě těst a moučníků

·       Ke zdobení studených i teplých pokrmů

·       Zavářka do polévek, jemnění omáček a polévek