TUKY

Tuky mají největší energetickou hodnotu. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K a karoten (provitamín A). Přepálením tuku vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein (podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů). Přepálený tuk se nesmí k přípravě pokrmů již používat.

Druhy tuků

·       Podle konzistence jsou tuhé, mazlavé a tekuté

Tuhé

-         rostlinné i živočišné (ztužené) - Kosmos, Lukana, Ceres soft, Omega, Planta, loje

Mazlavé

-         rostlinné i živočišné - Hera, Dukát, Margarín, Rama, Perla, sádlo, máslo

Tekuté

-         rostlinné oleje - slunečnicový, olivový, sojový

·       Podle původu jsou živočišné, rostlinné.

Živočišné tuky

Vyskytují se v mléce, v podkožním tkanivu, mezi vnitřnostmi, ve svalstvu a v kostech.

Rostlinné oleje

Rostlinné oleje se lisují ze semen a jader olejnatých plodů rostlin. Druhy olejů: olivový, sezamový, podzemnicový, řepkový, kokosový, stolní – směs několika jedlých olejů.

Skladování tuků

Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, bez přítomnosti slunečního světla.

Použití tuků v kuchyni

Máslo – používá se k přípravě moučníků, pomazánek, bílých polévek a omáček, dále při pečení masa ke zjemnění chuti aj.

Ztužený tuk – je vhodný na přípravu smažených pokrmů, těst, v cukrářství se používá při přípravě různých náplní a polev.

Mazlavé tuky – margaríny (Hera) – těsta, krémy, pomazánky, pečení, dušení.

Olej – k pečení, dušení, k přípravě majonéz a dresinků, ve studené kuchyni na zálivky a saláty.

Bylinkové oleje – oleje ochucené bylinkami – bazalkový, česnekový, saturejkový.

Vepřové sádlo – pomazánka na chleba, k přípravě bramboráku, bramborové polévky, škubánků, dušeného zelí, pro omaštění pokrmů.

Husí sádlo – velmi chutné jsou na husím sádle připravené topinky a šoulet. Husí játra naložená v husím sádle se považují za pochoutku.