LIHOVINY
Lihoviny jsou nápoje s obsahem alkoholu minimálně 22,5 %.
Vyrábějí se dvěma základními způsoby:
· Destilací
· Smícháním pitného lihu a dovolenými přísadami
Pitný líh – se vyrábí alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin (brambory, řepa).
Postup: připraví se zápara – suroviny se svaří s vodou - a nechá se vykvasit. Škroby se mění na cukry, kvašením vzniká líh. Následuje destilace, čímž se odděluje líh a voda.
Surový líh – se rafinuje (čistí) opakovanou destilací, čímž vznikne jemný líh. Jemný líh obsahuje 95 % etylalkoholu. Je neutrální chuti a vůně a při ředění vodou se nekalí.
Méně kvalitní líh – úkap a dokap se používá k průmyslovým účelům.
Pálenky se vyrábějí z ovoce nebo obilí (suroviny obsahující škrob).
· Cognac (koňak) značkový francouzský destilát – vylisovaná hroznová šťáva se nechá prokvasit a pak se pálí. Po druhém přepálení se destilát retifikuje tj. odděluje se méně kvalitní líh a poté se získaná tekutina stáčí do dubových sudů. V sudech zraje nejméně 3 roky, čímž získá typickou barvu.
Druhy: Brandy
· Destiláty z ovoce – vyrábějí se ze švestek, třešní, višní, meruněk, broskví, jablek a hrušek. Názvy pálenek souvisí s druhem použitých surovin.
Z rozdrceného jalovce se vyrábí gin.
· Obilné pálenky – whisky, vodka, žitná – obilí se sladuje, suší, šrotuje a zcukřuje v kádích. Vyrobená sladinka se po prokvašení destiluje a retifikuje.
· Řezané destiláty – jsou destiláty z originálních pálenek smíchané s jemným lihem a vodou.
Druhy: vínovice, borovička.
Likéry se vyrábějí smíšením ovocných šťáv, destilátů, lihu, cukru a různých aromatických látek.
Druhy: Griotte, meruňkový a malinový likér
· Bylinné likéry – hořkosladké a hořké se vyrábějí dvěma způsoby:
- bylinný výluh v lihu se filtruje a doplní lihem, vodou a cukrem (Bylinná hořká, Praděd, Becherovka, Fernet)
- destilací a získaný destilát se pak doplňuje lihem, cukrem a vodou (kmínový likér, anýzový likér)
· Emulzní likéry – se vyrábějí ze žloutků, cukru, lihu, vinného destilátu, mléka, kakaa (vaječný likér).
Vyznačují se nižší cenou. Původní suroviny – ovocné šťávy, se v nich nahrazují trestěmi. Jako základ slouží konzumní líh.
Druhy: tuzemský rum, konzumní vodka, pravý kubánský rum (tmavý i světlý) je destilát z cukrové třtiny.
· Punče – jsou vyrobeny z lihu, vody, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek.