ZRÁNÍ MASA
Ihned po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžko stravitelné a nemá obvyklou chuť. Proto je nutné nechat maso odležet.
Při zrání masa se mění část živočišného škrobu – glykogenu na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu, chuťové a aromatické látky.
Teprve odležením maso zvláční, zlepší se jeho chuť, vůně i stravitelnost. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické.
Doba zrání je závislá na skladovací teplotě:
|
Při teplotě +3 až + 4 °C |
12 až 14 dní |
|
Při teplotě +7 °C |
10 dní |
|
Při teplotě +13 °C |
3 dny |
|
Při teplotě +15 °C |
48 hodin |