VEPŘOVÉ MASO

Vepřové maso má bledě růžovou barvu. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší energetickou hodnotu v porovnání s jinými druhy masa. Nejchutnější maso je z vepřů 7 – 10 měsíců starých.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso zařazujeme do tří jakostních tříd:

I. jakostní třída – kýta, pečeně, panenská svíčková

II. jakostní třída – krkovička, plec, přední část bůčku

III. jakostní třída – zadní část bůčku, kolínka, hlava, lalok, nožičky

Použití vepřového masa v kuchyni

· Technologické úpravy: vaření, pečení, smažení, uzení

· Malá selata – 10 kg se pečou v celku

1- kýta s kostí, bez kosti – dusíme, pečeme, smažíme, na minutky, rolády;

2- kotlety - pečeně – pečeme, dusíme, na mletí;

3- svíčková panenská – na minutky, na pečení;

4- plec s kostí, bez kosti – dusíme, pečeme, smažíme jako minutky;

5- krkovička – pečeme, smažíme;

6- bůček, žebírko – pečeme, dusíme, nadíváme, na mletí a rolády;

7- kolínko – na vaření, na rosoly, k přípravě tlačenek;

8- nožičky – vaříme, k přípravě rosolu;

9- vepřová hlava s lalokem – vaříme, k přípravě ovaru, rosolu, prejty, tlačenky, jitrnice;

Vepřové sádlo

Syrové sádlo dělíme:

· hřbetní sádlo – je vrstva uložena okolo páteře;

· vnitřní sádlo (plstní) – se nachází v dutině břišní, v její bederní páteři, jsou v ní uloženy ledviny;

· střevní sádlo – je tuková tkáň získaná z okruží;

· ořez z kruponů – jsou kostky tkáně získané při seřezávání stažené vepřové kůže;

Škvaření sádla

Sádlo nakrájíme na kostky, podlijeme vodou a škvaříme. Vyškvařené sádlo slijeme, škvarky upotřebíme např. do bramboráků, na pomazánky, plněné bramborové knedlíky se škvarky apod.

Vyškvařené sádlo uložíme v chladnu a temnu. Používáme ho ke smažení apod.

Slanina

· Slanina uzená s kůží – se vyrábí z vyššího sádla, která se nasolí, nechá se uležet a pak se zvolna udí.

· Slanina uzená bez kůže – se vyrábí ze hřbetního sádla.

· Anglická slanina – se připravuje speciální úpravou vykostěné části vepřového bůčku.

Slanina se používá při úpravě mnoha druhů masa, zvěřiny, drůbeže, paštik, galantin. Suchá masa protýkáme slaninou. Některé druhy drůbeže i pernaté zvěřiny obalujeme do plátků slaniny. Pokrm tím získá lepší chuť a zvyšuje se energetická hodnota.

Vepřové droby – játra, jazyk, mozek, ledvinky, plíce, slezina, srdce.

Vedlejší části – krev, střeva.