TELECÍ MASO

Telecí maso má světle růžovou barvu, jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku a je lehce stravitelné. Telecí maso je jemné, má příjemnou chuť a vůni po mléce, málo tuku a využívá se pro dietní a dětské stravování.

Nejjakostnější je maso z telat o hmotnosti okolo 70 kg.

Dělení telecího masa

Na jatkách se poražená telata dělí na půlky a maso se člení podle kvality do tří jakostních tříd.

I.       jakostní třída – kýta, pečeně s ledvinou

II.      jakostní třída – plec, hrudí

III.     jakostní třída – krk, kližky, nožičky, hlava

Použití telecího masa v kuchyni

1.   Kýta – řízky, filé, medailónky, pečení, dušení, smažení;

2.   Telecí ledvina – minutky, žebírka, rolády, pečení, dušení, plnění;

3.   Pečeně – krájené na telecí kostky, vcelku na pečení, smažení;

4.   Krk – na pečení;

5.   Plecko – svázané jako telecí roláda, do rizota, na ragú;

6.   Telecí hrudí – plnění, pečení, vaření, dušení a zadělávání;

7.   Pupek – k nadívání, na dušení;

8.   a 9. Telecí koleno – pečení, vaření, dušení;

10.  Telecí hlava – na vaření;

Telecí droby – játra, ledvinky, srdce, plíce, jazyk, okruží, mozek, slezina, brzlík.

Vedlejší části – hlava, nožky a ocásek.